Acervo MLM - Beira Baixa
Mate um cabrito gordo e pequeno, com cerca de 4 Kg e ainda de leite e vá estonando-o aos poucos, mergulhando-o em água a ferver, rapidamente e arrancando-lhe o pelo com um pano de estopa grossa. Em estando todo o cabrito limpo, abra-o e amanhe-o fazendo uma abertura pequena na barriga. Tire também as pontas das patas.
Com os pulmões, fígado, rins e coração, faça o seguinte recheio:
Passe estes miúdos e 100g de toucinho pela máquina dos picados. Faça um refogado com uma cebola média picada e 1 dl de azeite, até a cebola ficar loira, junte a carne picada, refogando uns 7 minutos. Junte em seguida 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta quanto baste, 1 dl de vinho branco, um ramo de salsa, uma pernadinha de manjerona, o miolo de um papo-seco esfarelado e 2 gemas de ovos.
Mexa até levantar fervura e retire do lume. Na altura de rechear o cabrito, tire para fora a salsa e a manjerona. Querendo aumentar o recheio, junte o sangue do cabrito, cozido em água temperada de sal e pimenta, picado muito fininho, o que escurece bastante o recheio.
Faça uma pasta com 3 dentes de alho, sal q.b. 150g de toucinho, tudo passado pela máquina dos picados e que se mistura com 100grs de manteiga e pimenta q.b. ligando bem.
Com um bocado desta pasta esfregue o cabrito por dentro, meta o recheio e coza a abertura, esfregando todo o cabrito por fora com o resto da pasta.
Ponha-o numa assadeira de barro e asse em forno regular.
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