Acervo MLM - Entre Douro e Minho
Os que se interessam pelas coisas da culinária falam, ou ouvem muitas vezes falar, no célebre Bacalhau de Viana. Não me refiro por agora a qualquer maneira regional de cozinhar o “fiel amigo”, mas ao próprio produto em cru.
A fama de que ainda goza o bacalhau de Viana não provém de ter sido o navegador quinhentista, João Alvares Fagundes, que descobriu a terra nova – a Terra dos bacalhaus – nem por na foz do Lima ter existido sempre numerosa frota bacalhoeira, mas deriva do facto de naquela linda cidade terem existido importantes firmas importadoras deste peixe seco, quase todas inglesas, as quais arrecadavam ciosamente nos seus vastos armazéns locais o peixe de primeira escolha, mandando para os outros mercados portugueses o de inferior qualidade. Por aquele tempo Viana tinha tal valor comercial, que nela existia uma feitoria inglesa, da qual dependia o Consolado da Grã-Bretanha do Porto. (Esta nota pseudo-histórica, não interessa para o fim em vista).
Ora sendo o bacalhau armazenado em Viana (quase todo importado da Suécia e da Noruega), o melhor de quanto entrava em portos Nacionais, também os comilões locais se aprimoravam em o preparar de modo especial. Nasceram assim, ali, várias maneiras de cozinhar o “ fiel amigo” e, entre muitas outras, deixem-me descrever uma das que se manipulavam em casa de meus pais, em Viana, que os meus familiares e visitas nossas muito apreciavam.
EIS A RECEITA:
1º Escolhem-se postas de lombo de um bacalhau muito alto, que logo se demolham e escamam.
2º Enxugam-se a seguir com um pano e envolve-se cada uma delas, primeiro numa folha de couve e depois em papel pardo – naquele papel grosseiro que as mercearias usam para cartuchos de arroz ou açúcar.
3º Assim embrulhadas colocam-se num tabuleiro que se mete no forno.
4º No forno vão-se voltando até adquirirem um tom rosado. Mas como esta operação obriga a desembrulharem-se constantemente as postas, pode-se assentar em que elas adquirem o ponto desejado, quando as folhas de couve, que se envolvem, se apresentam bem secas.
5º Passam-se depois rapidamente. Já libertas da sua cobertura, por uma chama de carvão, ou mesmo gás, para lhe dar um acentuado gosto de assado.
6º Previamente, num tacho em que se derrama bastante azeite (a quantidade deste depende do número de postas a cozinhar, o que os técnicos de cozinha sabem avaliar), deita-se cebola às rodelas, dentes de alho, um raminho de salsa, pimenta e quem gostar, uma folha de louro e leva-se esse tacho ao lume até a cebola cozer, sem lourar.
7º Alcançado isto, deitam-se nesse tacho as postas de bacalhau e deixa-se tudo levantar fervura, mas só o suficiente para amaciar o bacalhau.
8º Por fim, no recipiente que há-de ir à mesa, onde se colocaram batatas cozidas cortadas às rodelas, deitam-se as postas de bacalhau com todo o conteúdo do tacho onde levantaram fervura.
MLM