Acervo MLM - Entre Douro e Minho
MARIA DE LOURDES BORGES
SABUGO
Esta operação deve ser feita rapidamente: deita-se água a ferver sobre a lampreia tira-se logo para uma pedra e com uma faca raspa-se a pele gomosa. Com a ponta duma faca abre-se a lampreia da boca ao umbigo, tiram-se as tripas tirando também a do sangue e fígados que vêm agarrados mas com cuidado para o sangue se não perder (pode-se dar um nó no fundo da tripa para não cair sangue). Em seguida lava-se a parte interna da barriga com vinho tinto.
Faz-se um golpe ao longo da espinha e com a ponta romba duma faca raspa-se a parte pegajosa que torna o peixe amargo. Depois com um palito levanta-se um nervo, o cordão e puxa-se devagar de forma a sair inteiro.
Faz-se um bom refogado com cebola, azeite, banha, noz-moscada, sal e um molho de variados cheiros. Em estando pronto junta-se o sangue e vinho tinto até tapar a lampreia às postas. Tapa-se o tacho e vai a fogo lento uma hora. Fritam-se circunferências de pão, colocam-se na travessa e sobre cada rodela de pão, uma posta de lampreia.
Côa-se o molho e deita-se por cima. Querendo pode acompanhar-se com batatinhas cozidas e salpicadas de salsa, que se apresentam em prato coberto.
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