Acervo MLM - Entre Douro e Minho
ALDERINDA RODRIGUES DA SILVA
ARCOS DE VALDEVEZ
Depois do sável, estar preparado para se partir, corta-se em postas grossas. Leva-se ao lume uma panela, com duas partes iguais, de vinagre e água. Tempera-se com sal. Quando isto ferver, mete-se dentro o sável, deixa-se estar mais um ou dois minutos ao lume.
Retira-se do lume e põe-se na terrina, onde deve ficar. Deita-se fora, aquela água e vinagre e faz-se agora, o escabeche.
Deita-se na mesma panela, uma porção de vinagre, que cubra o sável. Deita-se junto, um ramo de salsa, uma cebola em rodelas, um bom fio de azeite, dois ou três grãos de pimenta, um cravinho e um pouco de nóz-moscada, mas muito pouca e o sal preciso. Leva-se ao lume, deixa-se levantar fervura, retira-se imediatamente do lume e quando estiver completamente frio, passa-se pelo coador, diretamente sobre o sável, cobrindo-o. Deixa-se estar dois ou três dias e depois fica uma especialidade.
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