Acervo MLM - Entre Douro e Minho
ARROZ DE SARRABULHO (DA REGIÃO DE VIANA DO CASTELO) 183
Numa panela cozem-se os ossos da cabeça do porco, os pulmões, o coração, a parte da língua que dá pelo nome de raigada, tudo muito bem limpo e lavado, presunto, galinha, tudo temperado com sal, uma cabeça de alhos, uma cebola e pimenta em grão. Depois de tudo muito bem cozido tira-se para fora da panela e põe-se em travessas; esfia-se toda a carne e corta-se em pedacinhos o que se não puder esfiar.
O caldo que ficou deve ser muito bem coado para o libertar dos ossinhos e dos temperos. Feito isto, põe-se uma panela ao lume com o caldo e as carnes, tempera-se de sal com cuidado e só se for ainda necessário. Deixa-se ferver um pouco e depois deita-se-lhe o arroz que deve ser de “goma”. Previamente preparado tem-se sangue de porco, temperado com sumo de limão e cominhos a gosto. Quando o arroz já estiver cozido mas ainda com bastante calda, junta-se-lhe o sangue e deixa-se ferver por algum tempo, pouco quando não o limão dará ao arroz um sabor amargo.
Arroz de goma = arroz carolino
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