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Oito anos depois de ter escrito uma crónica sobre a utilização de talheres, e cujo objetivo era evidenciar a fraca utilização do talher de peixe, volto agora a esse tema. Não porque tenha mudado de opinião. Antes pelo contrário: cada vez mais acho inútil o talher de peixe. Dirão alguns: salva-se pelo menos por uma questão de estética da mesa! Por para mim nem esse argumento me convence. Para reler podem clicar aqui.
No grupo dos talheres, faca, colher e garfo, aparecidos na história por essa ordem, o primeiro deve ter sido a faca. Talvez porque um dos primeiros instrumentos de corte tenha sido o machado, mais ofensivo do que defensivo segundo Pancracio Celdrán. As primeiras facas devem ter mais de sete mil anos e oriundas do Egito, do período pré-faraónico. As facas seguiram a evolução e tornaram-se elementos visíveis nas pinturas desde o século XIII, por vezes um único exemplar, mas figuração obrigatória. Até ao século XVIII seria hábito, mesmo em refeições comuns, cada homem ter a sua faca que utilizaria durante a refeição.
Curiosamente, no século XV é publicado por um escritor espanhol, Don Enrique de Villena, o livro “Arte de Cortar del Cuchillo”, que é na sua essência um manual de corte e ensina a utilizar a faca, à mesa. Mas a faca de peixe? Terá surgido nos finais do século XIX ou início do século XX. Será que se deveria chamar faca? A função de uma faca é cortar e a de peixe é uma espátula sem corte! A sua função parece-me que seria de afastar o peixe das peles e ou espinhas, e arrumar a comida no garfo. E como se cortam as batatas e outros acompanhamentos do peixe? E como as podem usar os canhotos?
Mas há duas razões sérias para deixar de usar o talher de peixe nos estabelecimentos de alimentação confecionada. Primeiro, a diminuente necessidade de uma “espátula” com a nova cozinha. Os peixes brancos veem limpos, os legumes que acompanham cada vez mais com cozeduras leves que obrigam a corte. Ora para os legumes precisamos de um instrumento de corte! Quantas vezes já vimos uma batata torneada saltar do prato? E como se faz com o polvo, as lulas e o choco?
A segunda é a falta de empregados de mesa qualificados e as brigadas de mesa que são cada vez mais curtas. Para a gestão do estabelecimento tudo ficaria mais fácil.
Mas os clientes são imprevisíveis. Por isso os restaurantes devem ter alguns talheres de peixe sempre que os clientes os solicitem.
Quanto à estética... para que serve a estética sem funcionalidade? Cada vez mais gosto de uma mesa simples, toalha impecável, guardanapo, um talher, dois copos e um adorno elegante. Nos restaurantes, que eu chamo de conforto, e que já me conhecem nunca me colocam um talher de peixe e eu fico muito contente e agradecido.
Peixes que precisam de uma faca de corte:
© Virgílio Nogueiro Gomes