Nos Cursos Profissionais de Cozinha e Pastelaria e Intensivo de Cozinha foi recentemente introduzido o Módulo Intolerâncias Alimentares ministrado pela Mestre em Ciências Gastronómicas Renata Bender.
O Módulo é o resultado de um longo período de pesquisa da Mestre em Ciências Gastronômicas Renata Monteiro, sob orientação da Prof. Paulina Mata na FCT-Unl, que identificou a carência de produtos alimentares acessíveis a pessoas com restrições alimentares e uma certa falta de preparação do setor alimentar na qualificação de seus profissionais.
O Módulo tem o foco em apresentar aos alunos técnicas e receitas desenvolvidas pela Mestre para substituição de potenciais alergênicos como o ovo, leite e o glúten. Estes são produtos muito utilizados na gastronomia portuguesa e mundial.
Este grupo de alergênicos – ovo, leite e glúten - conforme diversos estudos são responsáveis por cerca de 90% das alergias alimentares. A preocupação cresce, pois recentemente está a aumentar o número de diagnóstico precoce de alergias alimentares, especialmente no caso das crianças. Estimasse que de 5 a 8% das crianças no mundo tenha algum tipo de alergia alimentar. No caso do glúten, por exemplo o número de celíacos registradas em Portugal é de 10% da população, número que deverá crescer com o avanço da medicina, do acesso a saúde e aos meios de diagnósticos.
O Módulo visa atender este novo nicho de formação, com carácter inovador, focado no uso da ciência dos alimentos por meio de suas reações químicas e seu uso como forma de propor e encontrar soluções para seus profissionais, no sentido de transpor as barreiras da inacessibilidade no setor alimentar.
Desenvolveu-se uma séria de receitas que parecem não ser possíveis, mas com o uso das técnicas e ingredientes de forma correta torna-se viável, como o caso do suspiro sem ovo, do brownie de chocolate, sem glúten, ovo e leite, ou dos queijos sem leite.
A capacitação tem uma duração total de 15 horas aulas, inserida dentro do cursos de formação. No final desta formação os formandos adquirem competências para o mercado de trabalho voltado também para pessoas com restrições alimentares, pois a capacitação apresentou para além da parte prática uma vertente teórica onde foram apresentados os cuidados que devem-se ter na preparação destes alimentos e suas precauções.