Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

REGINA MANUELA V. PINTO DO COUTO
QUELUZ

200g de presunto, 200g de vitela, 200g de salpicão, 1 frango, 300g de pingue de porco, 1,5 dl de azeite, 480g de farinha de trigo, 500g de massa de pão, 5 ovos.

*Nem o presunto nem o salpicão devem ser cozidos. Vitela nunca! Pode cozer-se a galinha antes de ser refogada, usar a água para amassar a massa.

Prepara-se o frango limpando-o muito bem, corta-se em pedaços pelas juntas e tempera-se, assim como a vitela (que já deve estar cortada em tiras compridas), com sal e sumo de limão. Deita-se numa panela (é preciso que o testo da panela se adapte perfeitamente a esta para vedar completamente), o pingue, o azeite, o presunto cortado a vitela e o frango. Tapa-se a panela e põe-se em lume brando até que todas as carnes estejam bem cozidas. Retiram-se estas da panela e guardam-se à parte devendo desossar-se o frango enquanto quente. Despeja-se então toda a gordura (com exceção de 1 decilitro) num alguidar e logo que o calor se suporte nas mãos junta-se-lhe a massa de pão, amassando com as mãos até ficar tudo bem ligado.
Incorpora-se-lhe em seguida os ovos um a um, amassando sempre e em seguida vai-se-lhe misturando a farinha, amassando até que a massa se despegue do alguidar.
Unta-se uma forma retangular muito bem com a gordura que se guardou, no fundo da qual se deita um pouco de massa que se estende de maneira a tapar todo o fundo e ficando mais ou menos com meio centímetro de espessura.
Sobre esta coloca-se uma camada de carnes variadas e algumas rodelas de salpicão cobrindo tudo com nova camada de massa e sobre esta outra camada de carne, terminando com outra camada de massa. Unta-se esta última massa com gema de ovo e vai ao forno bem quente a cozer.

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