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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Editora: APRIORI BVBA

Ano: 2008

Introdução:

"Um livro para profissionais conscientes. Lidar com as novas tecnologias exige conhecimento e muito rigor na sua execução. As modas podem ser perigosas quando usadas sem critério.Estamos perante um livro que nos ensina, passo a passo, o modo de confecção de receitas da chamada cozinha criogénica ou a bruxaria do frio como lhe chama um dos seus autores e o grande executor. Esta cozinha consiste em cozinhar coma ajuda de gaz criogénico, ou genericamente com gaz. Pelos vistos já no século XIX estão identificadas receitas com de um Creme Gelado, segundo Heston Blumenthal. Claro que neste capítulo podemos também associar o azoto líquido utilizado como ajudante de euforia nas apresentações culinárias.
Na introdução do livro são confirmadas os alertas do conhecimento rigoroso de utilização de gazes e dos equipamentos modernos. Sem essa aprendizagem é sempre um perigo improvisar."

 

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