Acervo MLM - Beira Alta

GUARDA

-3 Kg de pão de quartos ou sêmea (trigo de 1ª), que esteja assente 2 ou 3 dias e que então se deve partir em fatias de tamanho normal (não se retira qualquer côdea de pão).
-4Kg de ossos de porco, (podem ser de qualquer parte do porco, mas de preferência os que fazem parte da cabeça) e cozem-se em água que os cubram bem.
-3 Kg de carne gorda de porco que se deve pôr ao lume a derreter depois de cortada em pedacinhos e miúdos e quando estiver derretido deitam-se 2 litros de água e deixa-se ferver.
-4 ou 5 folhas de louro
-1 Ramo de salsa, atado
-150 gr de colorau
-20 gr. de pimenta (esta pode deitar-se mais ou menos segundo se goste do enchido mais ou menos picante)
-2 Cebolas grandes, cortadas miudinhas como para refogados e que depois se aloura no azeite.
-0,5 de azeite (tem de ser azeite e não óleo)

Uma mão cheia de sal ou menos se os ossos já o tiverem, coloca-se o alguidar de barro (pode ser de outro matérial, se não se tiver de barro) perto da lareira e de um ambiente quente e aí se colocam as fatias de pão já partidas sobre a qual se deita a água onde se cozeram os ossos e passada por um coador. Em seguida deita-se a cebola já alourada e o próprio azeite onde se alourou. Deita-se então a carne gorda que se derreteu e ferveu com água e a restante que não está derretida, deita-se também mas parte-se o mais miudinho possível. Depois deita-se o colorau e a pimenta e mistura-se toda a massa com uma colher de pau. Só depois de bem misturada esta massa se deve começar a encher a tripa que deve estar previamente preparada como para as morcelas (nos farinheiros apenas se emprega tripa de boi). Quando os farinheiros se acabam de encher devem passar-se por água bem quente apenas para os lavar e depois de limpos (ligeiramente com um pano) podem pendurar-se. Convém estarem então pelo menos 5 a 6 dias a secar antes de serem torrados num pouco de azeite para então serem servidos.
Picam-se para melhorar o molho.

*Cada farinheiro dará para uma média de três pessoas ou quatro.

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