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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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RUI DIAS DE BRIVAR
ARCOS DE VALDEVEZ

Amanha-se um sável, escamando-o e cortando-o às postas, que não devem exceder 0,015 m de espessura, tendo o cuidado que as mesmas fiquem com a argola feita pelo forro das tripas.
Depois numa caçarola de barro, deita-se uma camada de rodelas de cebola, uma folhinha de louro e um pouco de salsa, pimenta e umas malaguetas (pequenas) de piri-piri, um dente de alho picado, um cravinho e um pouco de noz-moscada, bem como um pouco de pimentão doce dissolvido em vinagre. Em cima disto coloca-se uma camada de sável. Sobre ela, outra camada de cebola e respetivos temperos como a primeira e assim sucessivamente, até acabar o sável ou encher a panela, sendo a última camada (sempre) composta por cebolas cortadas às rodelas fininhas e salsa .
Feito isto toma-se vinagre bom com que cobre todo o sável até quase se ver o vinagre adicionando na altura desta operação duas ou três colheres das de sopa de azeite. No acto, dissolve-se o sal indispensável, no vinagre.
Leva-se a lume brando onde deve ferver 10 a 15 minutos. Retira-se do lume e guarda-se em sítio fresco onde se conserva muito tempo (mais de 15 dias).
Só se deve principiar a comer passados 2 dias.
As postas a servir, devem ser retiradas com uma espátula de pau. A maneira de por o sável de escabeche que fica descrita, serve muitíssimo bem para as sardinhas que depois de bem escamadas e cortadas as barbatanas e cauda, se dispõem como as postas de sável. No tempo do tomate, dispõem-se umas rodelas por cima, o que lhe dá um ótimo paladar.

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