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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA CELESTE PAPOILA MAGALHÃES
SALVATERRA DE MAGOS

Prepara-se o peixe, abre-se pela parte de cima, cortando apenas o suficiente para lhe tirar as ovas e aproveitar o sangue. Põe-se dentro de água e sal durante 1 hora aproximadamente.
Recheio : pica-se a cebola e o alho para um tacho de barro e leva-se ao lume com uma porção de azeite e um pouco de louro; deixa-se refogar deitando de vez em quando um pouco de água de peixe. Por fim deita-se o resto da água de demolhar o peixe, o fígado e uma das ovas esmagadas, um pouco de salsa picadinha e pimenta; quando levanta fervura junta-se o arroz bem lavado; logo que ferver novamente deita-se o sangue, mexendo com um garfo; mete-se no forno durante 5 a 7 minutos “deve ficar rijo”.
Recheia-se o peixe com o arroz, tapa-se a abertura com uma côdea de pão e cose-se com uma linha macia. Coloca-se num tabuleiro de barro, cobre-se com cebola, salsa, alho picado e azeite e vai ao forno para aloirar a cebola. Seguidamente faz-se uma papa com a farinha, o vinagre, água, colorau e a pimenta e deita-se por cima do peixe; leva-se novamente ao forno para acabar de assar, regando-se de vez em quando com colheradas de molho que for fazendo.

Depois de assado, tira-se para uma travessa bastante grande, rodeia-se com salada à jardineira, a ova e os ovos, tudo cortado às rodelas. Rega-se com o molho bastante quente e enfeita-se com os rabanetes e olhinhos de alface.

É de salientar que é a melhor maneira de comer o sável sem se encontrar as espinhas.
  

MLM

 

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