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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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1 galinha gorda; 1 Kg de carne de vaca do pojadouro; 300 g de presunto velho; 200 g de chouriço de carne; 1 fressura de porco (sem o fígado); 2 ossos do suã (espinhaço); 1 cebola; 1 ramo de salsa; 1 noz-moscada; 10 g de cominhos; 10 g de cravinho; 10 g de pimenta em grão; sal e pimenta; 10 bijous parte seca da véspera; 5 dl de sangue (líquido com a ajuda de vinho branco).

Parte-se a noz-moscada ao meio e junta-se à cebola cortada em bocados, a salsa, os cravinhos, os cominhos e a pimenta em grão e mete-se tudo dentro dum paninho branco que se ata com uma guita (a este embrulhinho dá-se o nome de “boneca das papas”).
Numa panela grande colocam-se a galinha, a carne de vaca, a fressura, os ossos, o presunto, o chouriço,  a “boneca”, sal e cobrem-se abundantemente com água. Leva-se a panela ao lume e deixa-se ferver até a carne da galinha se soltar dos ossos; esta cozedura leva aproximadamente 5 horas.
Retiram-se as carnes e passa-se o caldo por um pano branco molhado em água fria, separam-se as carnes dos ossos e desfiam-se minuciosamente, juntam-se ao caldo e deixam-se ferver, durante mais 10 minutos. Nesta altura adicionam-se a pouco e pouco o pão previamente passado pela máquina de picar a carne, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando as papas já se apresentarem num preparado bem homogéneo mas bastante mole, adiciona-se o sangue, um pouco de cominhos em pó e pimenta moída.
Retifica-se o sal e serve-se com rodelas de limão.
Bijous, é a palavra que se dava às carcaças ou papos-secos. A palavra caiu em desuso.

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