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MARIA DA GLÓRIA AZEVEDO LEÃO
RAIMONDA/FREAMUNDE

Língua de vaca ou vitela. Tem-se uma chaleira com água a ferver, deita-se por cima da língua e logo se começa a raspar para lhe tirar a pele. Depois de estar devidamente lavada vai a cozer, em água e sal. De maneira que fique um pouco dura, tira-se e deixa-se esfriar; depois com uma faca de ponta extrai-se-lhe toda a carne interior, deixando apenas uma capa de grossura de meio centímetro.
Com metade da carne que se tirou e igual porção de vitela assada e um peito de perdiz também assada, faz-se um picado, ao qual se junta uma gema de ovo cozido e também uma raspa de noz-moscada, duas gemas de ovos crus, um pouco de sumo de limão. Com este recheio se enche a língua, que deve ter ficado como um saco. Depois de cheia, coze-se a extremidade, mete-se numa caçarola ou tacho com duas colheres de água de cozer a língua, um ramo de salsa, uma cebola picada, uma pitada de pimenta; em a língua estando refogada, tira-se para uma pingadeira ou assadeira, unta-se com ovos batidos e pão ralado por cima, vai ao forno a lourar, estando pronta, come-se.

Nota: Quando volta ao lume deve ir tapada uns 15 minutos

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