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SECRETARIADO NACIONAL DA INFORMAÇÃO,
CULTURA POPULAR E TURISMO

DIREÇÃO DOS SERVIÇOS DE TURISMO
Receita enviada por Francisco Meira ao Concurso Nacional de Cozinha e Doçaria Portuguesa.

Para se fazer esta caldeirada, empregam-se de preferência os seguintes peixes: Tamboril, corvinas; charroco, safio, lulas, enguias e amêijoas.

Amanha-se muito bem todo o peixe. Tiram-se as espinhas, tanto quanto possível e cortam-se aos bocados que regulem entre os 5 e 6 centímetros.

Usa-se de preferência para uma grande caldeirada um tacho de alumínio fundido e para uma caldeirada pequena um tacho de barro.

Cobre-se o fundo do tacho com um pouco de azeite e deitam-se umas 5 colheres de sopa de banha de porco. Deitam-se as amêijoas, uma só camada, de maneira que o fundo do tacho fique coberto. Sobre as amêijoas deitam-se cebolas às rodelas, pimentos aos bocadinhos, alhos picados, pimenta e tomate às rodelas. De preferência deve-se usar calda de tomate ou concentrado de tomate e assim escusa-se o tomate em fruto. As cebolas devem ser em grande quantidade, umas duas camadas de cada uma das vezes.
Sobre tudo isto colocam-se as postas dos diversos peixes, uma só camada.
Depois voltam-se a por as rodelas de cebola, pimentos, tomate pimenta, etc…
Depois novamente outra camada de peixes e assim sucessivamente até o tacho ficar cheio, menos uma mão, travessa.
Quando se chega ao meio do tacho, deve-se por um bom ramo de salsa, atado para depois ao servir se retirar e deita-se um pouco de vinho branco, de preferência branco sêco. A última camada deve ser de cebola, esta já mais fina e às rodelas e um pouco de tomate.
Põe-se o tacho ao lume, de preferência, em lume de labareda, sobretudo quando o tacho é grande, de maneira que as paredes do mesmo fiquem cobertas de labaredas.
A fervura levanta depois aos 20 minutos e depois deverá estar ao lume mais 40 a 50 minutos.
Uns 10 minutos antes de retirar o tacho, deve-se deitar umas 3 a 4 colheres das de sopa de boa manteiga.

Quando se servir coloca-se no fundo de cada prato uma fatia de pão frito, de preferência pão saloio, deita-se uma colher de caldo da caldeirada e depois serve-se o peixe por cima. Ou o que é melhor ao fazer a caldeirada intercala-se uma camada de pão frito em cada uma das 2 partes do tacho.

Notas muito importantes: Em cada camada de peixe que se vai pondo no tacho deve-se temperar de sal. Também na altura em que se põe o ramo de salsa, ou seja ao meio do tacho, deve-se por uma nova camada de amêijoas.
Esta caldeirada sai boa à primeira prova, mas conforme as épocas em que a cebola é mais ou menos rica em sumo, temos que essa quantidade.Quanto mais velha, mais cebola tem que se deitar, para se obter um maior sumo. Quando nova pode vir a ficar um pouco enjoativa e assim, quando se deita a amanteiga, já na parte final, deve-se deitar um bom cálice de conhaque que tira esse enjoativo.
Podem-se empregar outros peixes, como a raia, choco, pata-roxa, cação dos pequenos, ruivo, etc…
Os primeiros indicados, são no entanto os melhores, pois esta caldeirada prima por não ter espinhas, apenas a espinha dorsal da enguia, o que é bem pouco. A raia tem muitas espinhas, embora suaves, mas estraga o conjunto. O choco mole, a pata-roxa e cação são muito mais raros nas nossas praças. O ruivo ainda é o melhor dos últimos indicados.

Pelo gráfico que vou agora expor, melhor me farei compreender certamente, da maneira de se formar o tacho, vejamos portanto como se segue:

 

1ª - Azeite, só cobrir o fundo e a banha – 2ª Amêijoas a cobrir todo o fundo – 3ª cebolas às rodelas etc.. 4ª Peixes de maneira que fiquem salteados – 5ª Cebolas como no nº 3 – 6ª Peixes tal e qual como no nº4 – 7ª Cebola como nos 3 e 5, não esquecer o ramo de salsa e uma camada de amêijoa – 8ª, 9ª, 10ª etc… assim sucessivamente.

Nunca se mexe a caldeirada.

 

MLM

 

 

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