Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

TRÁS-OS- MONTES

Para 10 pessoas
1 Peru; 5 dl de aguardente velha; 6 fatias de toucinho; 4 colheres de sopa de banha (unto); 3 dentes de alho; 1 colher de sopa de colorau; pimenta; cominhos.

Para o recheio: miúdos e gorduras de peru; 150g de salpicão; 15g de presunto; 1 quilo de castanhas; 1 cálice de vinho do Porto Seco; 1 cálice de aguardente; sal; pimenta e colorau.

Depena-se e chamusca-se o peru em chama de aguardente e depois envolve-se num pano de linho, embebido em aguardente. Conserva-se assim até ao dia seguinte, em local fresco.
No dia seguinte dá-se-lhe um golpe no pescoço tendo o cuidado de romper apenas a pele. É por este golpe que o peru será recheado. O recheio prepara-se como se segue; cozem-se as castanhas em água e sal e reduzem-se a puré. Picam-se as gorduras e as miudezas do peru, o salpicão e o presunto. Deita-se esta mistura num almofariz e leva-se para perto do lume (ou banho-maria) para amolecer. Em seguida passa-se por um passador fino juntando o puré de castanhas que será também passado através do passador. Junta-se vinho do Porto, a aguardente e tempera-se com sal, pimenta e colorau.
Mistura-se tudo muito bem.
Recheia-se então o peru pelo golpe dado no pescoço e cose-se a abertura com agulha e linha.
À parte prepara-se uma papa com a banha, os dentes de alho, sal, pimenta, colorau e cominhos a gosto. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno brando, regando o peru amiudadamente com a gordura que se vai formando e refrescando-o com a aguardente. O peito e as pernas do peru deverão ser protegidos com as fatias de toucinho. Para evitar que a pele do peru se queime antes de este estar assado cobre-se com “pele de unto” (pele dura e transparente a que está agarrada a banha em rama que aqui se chama unto).
Leva-se o peru inteiro à mesa onde será trinchado e acompanha-se com batata palha, salada de agriões e o molho de assar o peru.

Temos sempre por norma, 1 peru por 10 pessoas.

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