Entrevista Chef Miguel Bértolo

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Empresário, Formador e Desportista Chef Miguel Bértolo é exemplo para quem procura empreender. Coordenador dos Cursos Cozinha Japonesa na ACPP está a frente dos Restaurantes Sushill Out e Chirashi Sushi. No dia em que recebe na ACPP os Chefs Japoneses da Escola All Japan Sushi Association, concedeu uma rápida entrevista onde explica melhor a experiência e conhecimentos adquiridos no Japão, bem como algumas novidades que se avizinham…

Quais foram as mais valias que trouxeste da especialização que estiveste a fazer no Japão? E o que melhorou nos cursos da ACPP?

Bem, antes de mais isto partiu tudo de uma ideia de evoluir profissionalmente e obter algumas certificações neste tipo de cozinha. Isto é um tipo de cozinha que em Portugal ainda não existe muita oferta de formação ou certificações, então o principal objetivo era obter certificações não só em sushi mas também em cozinha japonesa no geral, que é dito na palavra japonesa Washoku. A primeira etapa seria obter as certificações, e depois desenvolver a ideia de obter uma parceria com uma escola japonesa certificada, para melhorar os métodos de ensino em Portugal. Sou coordenador técnico dos cursos de cozinha japonesa na ACPP, onde temos a oferta destes cursos para profissionais e não só profissionais, mas também para amantes de sushi e cozinha japonesa. Essa possível parceria permitiria-nos padronizar os métodos de ensino e de trabalho que temos na nossa escola, juntamente com a escola japonesa. Entretanto acabei por me inscrever numa escola em Nagóia no Japão, e acabei por obter essa especialização a nível profissional.

Estiveste em que escola?
Em Nagóia, na escola All Japan Sushi Academy, uma escola associada à All Japan Sushi Association, Aichi Sushi Association e à Washoku Japan, entidades certificadas no Japão.

Conseguiste trazer para além do conhecimento, uma parceria?
Um dos principais focos quando fui para o Japão seria aprender mais em outras técnicas de cozinha japonesa, a minha expectativa em relação ao sushi não era muito alta, por já ter alguns anos de experiência e por já ter estado no Japão. Mas realmente temos sempre muito a aprender, e enquadrei-me com novos métodos de trabalho, aprendi muito no sushi e também nas outras técnicas que estavam associadas na formação, desde os cozidos, fritos, cozidos a vapor, conservas, os grelhados, os doces, os molhos, etc... tudo! Foi uma formação muito abrangente, mas é um universo tão grande a cozinha japonesa, que como eu costumo dizer, é preciso viver várias vidas para sabermos um pouco, do que esta cozinha tem para oferecer. Portanto fui conhecer um pouco da oferta que existe na cozinha japonesa, e foi uma experiência bastante positiva porque aprendi muito, vi muita coisa nova que não conhecia, retifiquei os métodos e o conhecimento que já tinha, melhorei muito as minhas capacidades técnicas. Depois para além disso, cresceu a oportunidade de criarmos uma parceria e uma sinergia entre a escola ACPP e a All Japan Sushi Academy. Neste momento, temos uma parceria entre as escolas que nos permite padronizar os métodos de ensino, e de criarmos uma proximidade entre as escolas. Na nossa formação de Sushi para profissionais, temos três níveis distintos, no primeiro temos a introdução ao sushi e à cozinha japonesa, onde trabalhamos mais sobre o sushi de fusão (ocidental), o mais conhecido no nosso mercado. No segundo nível, existe uma deslocação maior para os métodos tradicionais de sushi, mais aproximados ao “kihon” Japonês (princípios fundamentais), e por ultimo o terceiro nível, para quem tiver disponibilidade, é um pequeno curso no Japão, com a utilização dos métodos, ferramentas e produtos comuns no mercado japonês, como por exemplo, a utilização de peixe vivo. Os alunos terão a possibilidade de uma convivência direta com os métodos japoneses.A parceria para além de aproximar as escolas, abre muitas portas para todos nós, haverá um intercâmbio de conhecimento, que abrirá oportunidade dos formadores japoneses virem a Portugal, como de nós formadores portugueses irmos ao Japão disponibilizar o conhecimento da cozinha portuguesa, que influenciou a história do Japão, como também apresentar outras técnicas de cozinha ocidental.

Queres falar um pouco dessa nova ambição que tens a nível profissional?
Neste momento foram-me colocadas várias oportunidades a nível profissional, como projectos de restaurantes como a nível de formação. Para já, a próxima etapa esta relacionada com a formação resultante da parceria com a All Japan Sushi Academy, vão estar em Portugal os formadores Fábio Ishizuka, Miho Ishizuka e Fabio Katsuki, que irei acompanhá-los.

Essa formação é só para profissionais?
É para profissionais, embora que os amantes de cozinha japonesa também sejam bem vindos, agora poderá haver uma ou outra situação que o aluno possa ter um pouco mais de dificuldade em acompanhar a matéria, mediante o conhecimento que tenha. É uma formação bastante interessante porque para além de darmos a oportunidade dos nossos alunos terem formação directa com os profissionais da escola japonesa, vamos estimular o conhecimento do lado do mercado japonês.Vai ser composto por três módulos diferentes, o primeiro modulo é o Edomaezushi, sushi da região de Tóquio, que assenta na base de Nigirizushi com peixes específicos, como carapau, enguia, atum, pargo, lula etc... e técnicas de conservação. Depois o segundo modulo será o Ramen, que são taças de caldos com massas de influência chinesa, desenvolvidos e adaptados na cozinha japonesa. Vamos apresentar vários caldos e alguns Ramen mais comuns no Japão. Hoje em dia começa a ter uma procura enorme no mercado ocidental, e que acredito que seja uma futura tendência.Por fim o ultimo módulo é constituído pelo Washoku, cozinha tradicional japonesa, classificado como património cultural inatingivel da Humanidade. Com a apresentação de Nimono (cozidos), de Mushimono (cozidos a vapor) e Agemono (fritos) mais na base dos tempura, ou seja vamos apresentar alguns pratos tradicionais japoneses, e depois também será apresentado o lado da doçaria japonesa, com a Miho Ishizuka, que é formadora de Wagashi. O wagashi possui sabores suaves sem a necessidade de doce em excesso, valorizando o sabor de cada ingrediente, ainda hoje podemos encontrar o Wagashi feitos à mão, com acabamentos totalmente feitos de maneira artesanal.É uma boa oferta para quem pretende adquirir mais competências a nível profissional dentro da cozinha japonesa, e que segue possíveis tendências de mercado.

Criou-se uma oportunidade de dar formação de cozinha internacional e portuguesa no Japão?
Sim, é muito apreciada no Japão!... a pastelaria, a doçaria, etc... Esta parceria abre em muito a oferta de ambas as escolas em ambos os países. É uma excelente oportunidade para promovermos a nossa gastronomia no Japão.

Em relação ao arroz, notaste alguma diferença na qualidade ou nos processos, ou já se trabalha bem o arroz em Portugal?
Bem acima de tudo, a qualidade ou os processos utilizados dependem do posicionamento dos restaurantes, pois os processos dependem do tempo disponibilizado, e a qualidade do arroz depende do orçamento disponibilizado. As variedades de arroz no Japão são imensas, mas em Portugal já se trabalha bem o arroz , e temos boa qualidade. Trabalho diretamente com a Orivárzea e Bom Sucesso, uma espécie de arroz que se adapta bem ao sushi e que aconselho.

Foi um arroz adaptado especialmente para a tua cozinha?
A parceria com a Orivárzea iniciou há cerca de 6 a 7 anos, como sou defensor da utilização dos produtos locais, após uns anos de trabalho decidi na altura fazer uma experiência com arroz nacional o “carolino”, nesse sentido a Orivarzea ofereceu as condições necessárias para o fazer. Diga-se que adaptar o arroz carolino ao sushi não é tarefa simples, pois é um arroz com pouca resistência e ainda um pouco distante da qualidade do arroz original para sushi, ao mínimo erro durante o processo o arroz fica pastoso e perde qualidades, mas mesmo assim tem boas características de amilopectina, no qual se adapta bem e trabalhei durante uns anos.Entretanto a Orivarzea desenvolveu e começou a produzir um tipo de arroz mais próximo à qualidade original para sushi, desde então que só trabalho com esse arroz da Bom sucesso. Obviamente que existem várias opiniões relativamente a utilização de arroz no sushi, embora sabendo que algumas delas são mais conservadoras, respeito as opiniões, mas gosto muito do arroz cultivado no nosso território.No Japão existem muitos tipos de arroz, o Uruchimai ou mais propriamente o Koshihikari um tipo de arroz original para sushi, de bago pequeno e com uma resistência mediana de fibra, tem um comportamento especifico. De qualquer maneira conhecendo bem uma variedade de arroz, conseguimos obter um bom comportamento do mesmo para o que pretendemos, depois trata-se de um jogo de sabores e texturas.

Hoje trabalhas com uma grande variedade de molhos, foram desenvolvidos no Japão? Conseguiste aperfeiçoar as receitas e molhos que já conhecias?
Sim, aprendi diferentes técnicas que me ajudaram a corrigir e a melhorar o que já fazia. Um dos molhos que eu mais destaco é o Jyoyuu, que é a identidade de um restaurante ou de um chef, basicamente é a receita para adaptar o molho de Soja. Adquiri alguns métodos e receitas diferentes de molhos, o que me fez ganhar e enriquecer o meu trabalho, entretanto parte dos molhos utilizados hoje foram fundidos com receitas ocidentais, adaptados ao nosso palato, ou seja uma cozinha de fusão.

Ganhaste um novo ânimo para a tua vida profissional?
Sim, por vezes trabalhamos tanto tempo fechados num restaurante que às vezes perdemos um pouco dos objetivos ou esquecemos as ambições profissionais.

Enquanto estiveste no Japão a tirar a tua especialização, fostes motivado a concorrer no campeonato Mundial de Sushi,que campeonato é esse?
O campeonato do mundo do sushi é organizado pela World Sushi Skills Institute, entidade certificada no Japão, que vem na sequência do trabalho feito pela All Japan Sushi Association, que tem acções em outros países com o objectivo de certificar os profissionais desta área, standerizando os métodos de trabalho e corrigindo, para não deixar distorcer as técnicas da cozinha japonesa. Assim anualmente, realizam este evento para reunir os profissionais de todo o mundo, de forma a poderem competir e mostrar as suas capacidades.Não tenho o perfil de competição, mas esta ideia foi-se desenvolvendo no Japão, e entretanto quando vim para Portugal, pensei no porquê de não competir? Assim, tentei reunir as condições, e neste momento está tudo a ser estruturado e definido para poder representar Portugal no campeonato Mundial de Sushi.