Acervo MLM - Beira Baixa

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Depois do bucho de carneiro bem limpo, escalda-se com água a ferver, para lhe tirar todas as peles pretas e põe-se a marinar em sal, vinagre e rodas de limão. Depois recheiam-se com o seguinte: Uma boa porção de carne magra de carneiro, migada em bocadinhos pequenos, um bocado de presunto, que deve estar de molho umas horas no caso de ser salgado. Parte-se também aos bocadinhos um bom chouriço de preferência da região, às rodelas, uma cebola picadinha, um bom ramo de salsa miudinha, um copo de vinho branco mal cheio e um copo de água a ferver. Um tomate aos bocadinhos.
Depois de tudo isto partido num prato tempera-se de sal (mas olhando ao sal do presunto e do chouriço), pimenta, uma pitadinha de cravo moído(cravinho) uma boa colher de banha e um bom golpe de azeite, também 2 a 3 chávenas de arroz carolino cru.
O bucho é lavado novamente antes de se encher e junta-se-lhe todos os ingredientes e cose-se com uma agulha e linha. Vai a cozer durante uma hora a uma hora e um quarto, em água fervente, temperada de sal. Se for em panela de pressão basta 35 minutos. Quem gostar pode juntar ao recheio um ramo de hortelã.
Escusado será dizer que não deve entrar água dentro do bucho.
A hortelã é indispensável em todas as receitas de maranhas, para esta informante é facultativo. Provavelmente a omissão da hortelã deve-se a uma questão de gosto muito pontual. A hortelão, em maior ou menor quantidade é o sabor indispensável dos maranhos.

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