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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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LUISA TAVARES
PROÊNÇA-A-NOVA

1 Litro de leite
4 Gemas de ovos
2 claras
1 Colher de sopa de maisena
250 g de açúcar branco
1 Casca de limão
Compota de cerejas ou ginja


Desfaz-se a maisena num pouco de leite, as gemas e o resto do leite. Passa-se por uma peneira  (ou passador) e vai o conteúdo ao lume com a casca do limão, até engrossar e levantar fervura.

Quando pronto retira-se. Ao mesmo tempo tem-se posto o açúcar ao lume com umas colheres de água , até fazer ponto de rebuçado. Quando o açúcar está sólido, continua ao lume até voltar a líquido (caramelo) e deixa-se alourar um pouco. Logo que atinja a cor desejada, deita-se-lhe para dentro o creme, muito quente, retira-se do lume e bate-se rapidamente a mistura até incorporar. Este creme fica com uma bonita cor que o açúcar lhe transmite. Quando está quase frio, despeja-se para taças. À parte batem-se 2 claras em castelo firme e quando assim estejam, vai-se-lhe deitando o açúcar, a pouco e pouco.
Por cima do creme, deita- se um monte de claras em cada taça, devendo ficar mais alto que a taça, rega-se com uma colher do molho da compota e no meio uma cereja.

Serve-se frio.

 

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