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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Maria Margarida Rangel
PORTO

 

Bacalhau     - 1 quilo
Camarões    - 1 quilo 
Vinho branco    - 2 a 3 copos
Azeite        - ½ litro
Cebolas    - 10
Pão        - 1
Pimenta    - 100 gr
Colorau    - 1 colher de sopa
Alhos        - 5
Pão ralado    - 150 gr

Demolha-se, durante dois dias e duas noites, um bacalhau inteiro. Calculo um bacalhau para dez pessoas, com o peso de 1 quilo, ou quilo e meio.
    O bacalhau, como digo, tem que ser demolhado inteiro, sem partir.
    Tira-se da água, enxuga-se bem, escama-se, tira-se a espinha dorsal, com muito jeito, bem como as das barbatanas, para não estragar o bacalhau. A seguir borrifa-se com vinho branco e pimenta, noz-moscada, alho e 2 cebolas grandes picadinhas. Deixa-se a marinar e entretanto faz-se o seguinte recheio:
Coze-se um quilo de camarões, descascam-se, e põem-se a refogar em azeite, com cebola muito miudinha que não se deixa alourar ou queimar,. Faz-se o refogado com 5 cebolas grandes e tempera-se com 1 dente de alho inteiro que depois do recheio pronto se retira, pimenta a gosto, um quarto de quilo de presunto e um salpicão que tenha a parte da febra com alguma gordura,  assim como o presunto, tudo picado. O azeite deve ser uma concha de tirar a sopa, bem cheia. Põe-se também um ramo de salsa, picadinha e azeitonas partidinhas. Junta-se um pão demolhado em leite, duas colheres de pão ralado e 4 ovos cozidos e cortados em pedaços grandes, um pouco de tomilho (1 colher de chá) e um copo de vinho branco. Deixa-se apurar e recheia-se o bacalhau a todo o comprimento do corpo, cose-se, rega-se com um copo de azeite, outro de vinho branco, uma folha de louro, uma colher de sopa de colorau, um pouco de pão ralado, sal, salsa, e cebola às rodelas, 3cebolas, um dente de alho e vai a assar. Cobre-se com papel vegetal que quase no fim da assadura se retira, para que o bacalhau aloire. Se os camarões forem poucos, põem-se mais. Acompanha este prato uns montinhos de puré, bem amanteigado e azeitonas, 3 quilos de batatas para o puré. Cobre-se depois o bacalhau com o seguinte molho:
À última hora misturam-se 4 gemas de ovos, 1/8 de litro de azeite e vinagre. Deita-se sobre o bacalhau e os montes de puré- salpica-se de camarões inteiros e azeitonas e serve-se.
Que lhes saiba bem!

 

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