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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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JÚLIA DA GLÓRIA MARTINS
LISBOA

Para se confecionar este prato é necessário que a lampreia esteja bem fresca. Tem-se a lampreia num alguidar, cobre-se com água bem quente e imediatamente se raspa toda com uma faca o mais depressa possível para não cozer o sangue da mesma. Depois de estar bem raspada do lodo, tira-se uma espécie de osso comprido, ao qual se chama no Minho “Espicha”; esse osso encontra-se geralmente de um lado da cabeça o qual se deve tirar sempre, em seguida corta-se em postas do rabo à cabeça sem a despegar do lombo. Com a lampreia assim preparada tira-se-lhe uma tripa que deve ser extraída inteira do rabo até à cabeça, esta é a única tripa que o mesmo peixe contém.
Na operação de cortar o dito peixe em postas deve-se aproveitar todo o sangue, ao qual se junta meio litro de vinho verde tinto.
À parte faz-se um refogado com os seguintes condimentos: Um pedaço de unto (ou seja banha defumada), umas tiras de toucinho, um bom bocado de azeite, duas cebolas picadas, um ramo de salsa, um dente de alho, uma folha de louro e pimenta.
Depois de bem refogado, deita-se-lhe a lampreia como a preparamos, e o sangue misturado com o vinho. Quando se vir que a lampreia está cozida tira-se para um prato, mas só a lampreia.
Ao caldo acrescenta-se água suficiente para cozer o arroz que deve ficar solto e com a cor do arroz de cabidela.
Se a lampreia for grande, neste caldo pode cozer-se  1 quilo de arroz, se por acaso for do tamanho médio, então faz-se só metade do arroz.
Este arroz deve ficar bem solto, e quando ele estiver bem pronto, junta-se-lhe a lampreia.
Há quem sirva também o arroz só e a lampreia à volta da travessa.

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