Acervo MLM - Entre Douro e Minho

MARIA JOSÉ BARCELOS BARBOT
PORTO

Depois da lampreia morta, com a ajuda de uma faca pontiaguda e bem afiada vai-se descolando a pele em volta da cabeça com todo o cuidado. Depois de passar os buracos bronqueais uma pessoa segura e outra puxa pela pele que descola facilmente até ao rabo.
Depois da pele tirada, tira-se cuidadosamente a tripa tendo o maior cuidado em não rebentar. Todo o sangue que a lampreia for perdendo deve ser recolhido numa tigela onde previamente se  deitou um pouco de vinagre para o sangue não coalhar. Corta-se a lampreia às postas grossas.
Faz-se um estrugido abundante mas miúdo e sem deixar alourar usando um bom azeite. Põe-se a lampreia dentro, num lume brando e sem deitar nenhuma água tempera-se de sal um pouco de pimenta e quando se levanta o testo (tampa) deixa-se escorrer a água condensada. Quando a lampreia está quási cozinhada junta-se o sangue e meio quartilho de bom vinho verde tinto. Ativa-se mais o lume, destapa-se para evaporar a água de condensação e o molho engrosse e reduza. .
Fritam-se as torradas de pão em azeite, colocam-se numa travessa e deita-se por cima lampreia que deve ficar com bastante molho. Serve-se com arroz branco de manteiga.

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