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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA ELISA
VIANA DO CASTELO

Para 15 pessoas:

Arroz 1,25 kg
Carnes a usar: 350 g de vaca – meia galinha – 500 g de costela de porco – 2 ossos de suam frescos – 1 chouriça de carne – 500 g de carnes ensanguentadas pertencentes à colada de porco – 1 lombelo –
0,25 l de sangue de porco, escassos.

Cozem-se todas estas carnes temperadas com sal e ramo de salsa, uma casca de cebola e uns bocadinhos de folha de louro muito pequenino.
Faz-se um refogado farto mas não apertado que é acrescentado com a água de ter cozido as carnes. Entretanto enfiam-se as carnes, menos as da colada que só servem para compor o arroz na travessa. Depois da calda acrescentada mete-se o arroz; o tacho deve ficar meado de água e deve-se conservar uma porção da calda para acrescentar se fizer falta.

Finalmente depois do arroz meio cozido, deita-se o sangue, mexe-se várias vezes mantendo-o sempre com calda. As carnes esfiadas são misturadas no arroz deixando-se algumas para guarnecer a travessa. Não deve esperar.

Ossos de suam _ ossos da coluna dorsal do porco
Colada _as carnes ensanguentadas da traqueia, bofes, etc

MLM

 

 

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