Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

MARIA TAVARES MOREIRA
CERCA DO CONVENTO
ESCORIAL / MIRANDELA

(PARA 6 PESSOAS)

1 Quilo de pão – 1 quilo de galinha – 500 g. de vitela – 450 g de costelas de porco – 250 g de osso da suã de porco – 300 g de presunto – 200 g de salpicão – água – pode também levar peru, perdiz, enfim tudo que seja bem (não levam alhos) – 1 malagueta, sal.
Põe-se uma panela ao lume com todos os ingredientes acima citados tempera-se de sal e deixa-se cozer. Quando a carne estiver quase cozida, tira-se uma pouca dessa calda para nela se pôr uma malagueta a cozer. Passado algum tempo, côa-se a calda onde a malagueta foi cozida para que não vá algum bocado dela para as sopas e deita-se a carne na panela da carne. Deixa-se ferver um pouco mais para a carne receber o gosto da malagueta.
Depois de cozidas, tiram-se as carnes para um prato.  A calda onde se fez a cozedura deita-se sobre a terrina ou assadeira, onde já deve estar o pão, não de primeira (o melhor de todos é o pão de farinha caseira que se vende em Mirandela) Cortado em fatias finas. Amolece-se o pão muito bem deitando-lhe a calda que deve chegar para que ele fique muito húmido, sem contudo ficar a escorrer. Depois põe-se a carne desossada, exceto as costelas que vão com o osso, o presunto aos bocados e o salpicão às rodelas em cima das sopas e assim são servidas bem quentes.

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