Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

MARIA ESTELA NUNES PEIXOTO PINHEIRO TORRES
PORTO

Escolhe-se uma lampreia viva, grande, grossa e de milharas (ovas)

Maneira de limpar e abrir a lampreia: Deita-se água quase a ferver numa bacia e mergulha-se nela, rapidamente, a lampreia ainda viva. Retira-se da água e com uma faca raspa-se cuidadosamente de forma a tirar-lhe todo o lodo sem dar nenhum golpe na pele. Repete-se esta operação tantas vezes quantas forem precisas, até a lampreia ficar completamente limpa, o que se conhece passando a mão e sentindo que o peixe já não escorrega.
Limpa-se a boca, tirando-lhe todos os dentes com a ajuda duma faca de ponta, fazendo um movimento de rotação várias vezes, até estes saírem por completo. Concluída esta operação, passa-se o peixe por água fria, põe-se numa travessa onde se deitou já um pouco de vinho branco maduro. Dá-se um golpe, com uma tesoura no ventre, no sítio onde termina o intestino e com um fio atam-se as extremidades de todas as tripas, juntamente. No corte que se faz com a tesoura, deita-se um pouco de vinagre para que o sangue não coagule e vai-se dar outro golpe na parte superior do ventre, junto da cabeça, mas este mais prolongado. Aqui torna a deitar-se um pouco mais de vinagre. Introduzindo os dedos, puxando-se as tripas com cuidado para que não partam e saiam todas juntamente. Limpa-se cortando toda a parte interna da cabeça, com cuidado para não cortar o fel que assim se chama a dois bicos esbranquiçados que se encontram junto da cabeça e que não devem deixar de ser retirados. Feito isto lava-se o interior do peixe com mais um pouco de vinho branco que cai sobre o sangue e que ficou na travessa. Retira-se este para uma taça pois é indispensável para cozinhar a lampreia.
Está agora o peixe completamente limpo. Dão-se-lhe então uns golpes na parte dorsal com espaço de quatro dedos, uns dos outros, mas sem despegar as pontas.
Enrola-se ficando a cabeça no meio e ata-se, para se não desmanchar. Polvilha-se com um pouco de sal refinado, põe-se numa grelha e vai ao forno alguns minutos só para secar. Entretanto põe-se num tacho ao lume 1,5 dl de azeite e quando este estiver bem quente, deita-se dentro a lampreia. Ferve um momento, volta-se do outro lado e deita-se para dentro do tacho o sangue previamente temperado com um ramo de cheiros, composto de salsa e alho francês, pimenta em pó e em grão. Deixa-se ferver até cozer e se for necessário, reforçam-se os temperos, juntando-se-lhe um cálice de vinho do Porto.
O molho deve ficar grosso e nele se devem ter deitado, logo de início, as milharas.
Colocam-se numa travessa, fatias de pão torrado, coloca-se a lampreia no meio, retiram-se com cuidado, cortando os fios com que se atou. Deita-se por cima o molho grosso e bem quente.

Pode acompanhar-se com batatas cozidas e torneadas à volta ou em travessa à parte, com arroz branco.

Muito bem explicada

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