Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

MARIA MANUELA AMARAL SEIXAS
VILA REAL

Depois de depenadas, abertas e lavadas 2 perdizes, esfregam-se com a seguinte mistura: 2 colheres de sopa de azeite, 1 de pingue de porco, 2 colheres de chá de sal refinado, 1 colher de chá de colorau doce, alho picado, uma pitada de pimenta branca ou piri piri e deixam-se descansar durante 2 horas.
Quando estiverem prontas, para serem cozinhadas, deitam-se num tacho 2 cebolas de tamanho regular, partidas às rodelas e cobrem-se de azeite. Deixam-se cozer sem aloirar. Em seguida juntam-se 4 tomates sem pevides e sem peles partidos aos bocados, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, umas tiras de presunto e fervem durante ¼ de hora mexendo sempre.
Finalmente põem-se as perdizes na panela, dão-se-lhes umas voltas e acrescenta-se vinho branco de Vila Real, até cobrir as perdizes. Deixam-se ferver durante 2 horas e meia a 3 horas até o molho engrossar e as perdizes cozerem, em lume brando.
Para servir põem-se num prato e cobrem-se com o molho passado num passador.
Podem servir-se acompanhadas de puré ou de arroz à moda de Trás-os-Montes que se prepara da seguinte maneira:
Numa calda feita da cozedura de ½ kg de carne de vaca com osso, 1 salpicão, 1 linguiça, ¼ de kg de presunto, 1 ramo de salsa, pimenta em grão e uma rodela de limão, o sal retifica-se no final, depois da calda estar bem apurada e todas as carnes cozidas, deita-se metade do arroz para a calda preparada.
Esta receita dá para ¾ de kg de arroz.
A calda é medida em chávenas e são o dobro das chávenas de arroz.

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