Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

MARIA JOSÉ DE ALMEIDA JUNCA
LISBOA

Depois de bem arranjadas as perdizes, temperam-se de sal, pimenta em pó e em grão, noz-moscada, salsa com pés grossos num atado, aipo, uns dentes de alho, umas cebolas pequenas, fatias de toucinho e de presunto, vinho branco bom, um cálice de aguardente, um cálice de conhaque, um cálice de vinho do Porto, um bom golpe de azeite, um pedaço de manteiga, umas amêndoa descascadas inteiras, uma cenoura. Tapa-se o tacho muito bem, não se destapando e mexe-se pegando nas asas. Leva hora e meia a duas horas a cozer conforme as perdizes forem.
Em estando as perdizes prontas retiram-se do lume, partem-se em quartos passa-se o molho por uma peneira, deita-se sobre as perdizes, guarnecem-se com batatas palha e salsa frita, polvilha-se com amêndoa torrada passada pela máquina.
É muito bom.

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