Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

TRÁS-OS-MONTES

Há quem use para as alheiras e para os chouriços a carne já com uns dias de sal. Para mim. Isso não vem refinar-lhe o paladar. Prefiro usar as carnes sem serem salgadas.

Logo pela manhã põe-se um pote com água a ferver e dentro deita-se as seguintes carnes: galinha, carne entremeada da barriga do porco, o bucho (estômago do porco), couracho (a parte que cobre o abdómen) e outras carnes se podem também deitar, tais como pato, que dá um ótimo paladar, coelho e há também quem ponha perdiz e peru.
A quantidade das carnes depende do pão. Geralmente 1 quilo de carne (crua) para kg. de pão. O pão usado é a regueifa (um pão grande de forma arredondada).
Este pão é cozido com pouco fermento e nunca usado fresco, mas com 2 ou 3 dias para desfazer melhor.
Da calda depende a qualidade das alheiras. Devem deixar-se cozer as carnes, mas sem as deixar desfazer.
Tempera-se a calda com dentes de alho, pimenta preta (levemente amassada dentro dum paninho que fica preso na asa do pote). Nunca a calda deve ficar insonsa, mas levemente salgada.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes para tachos. O pão que já deve estar cortado para um alguidar, não deve ficar em camadas, para que fique perfeitamente molhado. Vai-se regando com a calda, deitada por um coador para impedir que passe algum osso. Com uma colher de pau, vão-se mexendo as carnes. Partem-se as carnes aos bocadinhos e misturam-se à massa. Com a colher de pau vai-se incorporando tudo. Tempera-se com pimenta, malagueta e pimento queimão.
À parte, põe-se azeite a ferver (1,5 litro para 6 regueifas) ou (2 dl de azeite por quilo de regueifa). Passa-se pela máquina do picado, uma cabeça de alhos (bem grande), faz-se uma bola que não deve ser calcada, no meio da massa e sobre esta deita-se o azeite a ferver. Incorpora-se tudo de novo mexendo com uma colher de pau.
Está a massa pronta para enchouriçar. De preferência deve usar-se tripa de vitela.
A verdadeira alheira transmontana é seca e fumada, pode ser comida frita em azeite ou assado na brasa, acompanhada de batata cozida e grelos cozidos. Na maior parte das casas, a alheira fumada, é comida da ramada), durante mais de um mês e pode ainda ser conservada em azeite para ser comida durante todo o ano. No entanto, acho que o paladar fica alterado.

*Atenção à quantidade de alhos.
*Quanto pesa cada regueifa?
*Ramada? É a vara em que se enfiam as alheiras,pelo fio de as atar para a pôr ao fumo

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