Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

CREMILDA TOMAZ
S.JOÃO DO ESTORIL

Apanhem-se uns 6 ou 7 frades, dos abertos ou fechados, (maçarocas) e mergulham-se (previamente partidos) em água e vinagre como previdência contra qualquer inseto. Mude-se-lhes a posição de vez em quando, ficando assim durante uma hora aproximadamente. Entretanto parte-se aos bocados um pedaço de carne de porco, da que mais se gostar e frita-se na própria gordura para tostar, caso não haja, junta-se banha ou azeite, mas do transmontano e frita-se do mesmo modo, acrescenta-se uma cebola picada, alho, uma pedrinha de sal, colorau, salsa, pimenta e louro e dá-se mais uma volta, enquanto se vão lavando em mais águas os frades e apertando entre as mãos para se lhes extrair tanta água quanto possível e vão-se colocando no mesmo tacho ou panela da carne de porco para que tudo continue a refogar juntamente, até estar a gosto da cozinheira.

Acrescenta-se finalmente água suficiente para ser absorvida pelo pão desejado e fica até levantar fervura, nessa ocasião junta-se o pão partido às fatias fininhas, que deverá ser cozido completamente e não escaldado, para assim o cozinhado tomar o gosto característico e uniforme e retificam-se os temperos.
Poderá juntar-se ao refogado um pouco de vinho branco da região.

Serve-se numa terrina, ou ainda na panela ou no tacho de ferro negro, assente no tripé e cozinhado a lenha, na lareira.

Nota: Estes cogumelos são conhecidos na região por frades.

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