Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

A seguir à Páscoa vem o tempo em que começam a aparecer certos legumes. Favas,  ervilhas  “ ervilhotos ” e feijão verde. “Ervilhoto” é o nome que damos à ervilha de grão, a ervilha de quebrar é chamada só  “ervilha”.

Para 6 pessoas:

2 Kg de ervilhoto
1 Quilo de cordeiro
200 g de presunto

Faz-se um estrugido com azeite, cebola, uma colher de banha e uns bons bocados (fatias) de presunto e umas porções de cordeiro muito tenro, da parte do lombo, com costelas. Depois de loira a carne, acrescenta-se um pouco de água e deixa-se apurar. Põe-se na calda uma folha de hortelã e um dente de alho partido miudinho. Colorau ou massa de tomate a gosto. Depois de bem apurada a calda junta-se o ervilhoto, a cozer e deixa-se apurar até o molho reduzir e ficar grosso. Se o ervilhoto cozer muito rapidamente, para não ficar desfeito, retira-se o guisado do lume e engrossa-se com a farinha maisena.

ERVILHA DE QUEBRAR

Para a ervilha de quebrar o processo é o mesmo, mas não se põe a mesma água, visto esta ervilha cozer rapidamente. Limpam-se das veias e partem-se ao meio e deitam-se na panela, quando as carnes estiverem já cozidas. Antes de ir para a mesa põem-se umas sopinhas de trigo (pão) partido à mão e depois deste amolecido, engrossa-se o molho com uma colher de maisena e uma colher de sopa de vinagre.

Pergunta: As sopinhas de pão de trigo põem-se dentro do cozinhado ou na travessa ou terrina de serviço. Que quantidade? O pão serve para engrossar o molho ou é parte da receita?

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