Biblioteca Gastronómica

Autor: Renata Tieko Nassu, Benemária Araújo Macedo e Márcia Helena Portela Lima

Editora: EMBRAPA

Ano: 2015

ISBN: 85-7383-325-4

Introdução: 

A tecnologia Inovação na agroindústria do queijo de coalho artesanal para agricultura familiar é composta por um conjunto de orientações técnicas e utensílios capazes de melhorar o processo de produção de queijo coalho na agricultura familiar. De fácil adoção por agricultores familiares, não requer muitas alterações nos locais de trabalho e resulta na padronização do formato e peso do queijo, bem como das características sensoriais, de segurança e qualidade.

A tecnologia foi desenvolvida pela Embrapa Agroindústria Tropical com a participação dos produtores artesanais de queijo coalho de Tauá (CE). A adoção do kit e das orientações técnicas melhorou as condições higiênico-sanitárias do processamento e permitiu a produção queijos padronizados e seguindo requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação - BPF. Como resultado, os produtores obtiveram um maior sucesso na comercialização, aumentando a renda das famílias. Em decorrência da boa repercussão, em 2013 a prática foi selecionada pela Fundação Banco do Brasil - FBB como Tecnologia Social.

Faz parte do pacote tecnológico orientação técnica sobre higiene na ordenha, nos ambientes, equipamentos, utensílios e das pessoas envolvidas nos processos. Para garantir as rotinas básicas das Boas Práticas de Fabricação - BPF, o processo produtivo foi redesenhado e padronizado, incluindo desde as atividades da ordenha, recepção do leite, passando pela adição de coalho; coagulação; corte da coalhada; mexedura; cozimento da massa; salga; enformagem, prensagem e viragem; maturação; embalagem e armazenamento e transporte.

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