Acervo MLM - Beira Alta

MARIA AUGUSTA BRAZ REBELO RIBEIRO CARDOSO
GOUVEIA

Quando se mata um porco, apara-se o sangue num alguidar, em cujo fundo se deita previamente um punhado de sal e um pouco de vinho – 1 decilitro – mexendo-o para que não coagule; junta-se logo ao sangue o pão (quatro carcaças, em média, para uma sangria normal) que já deve estar partido em fatias finas, um ramo de salsa picada ou passada pela máquina e duas cebolas, também passadas pela máquina, e um dente de alho esmagado.

Temperos a utilizar:

Cominhos – 100 (cem) gramas
Pimento azedo – Uma mão cheia
Pimenta em pó – uns pós sobre a superfície da massa
Azeite – meio litro

(chama-se a atenção para o facto de que os temperos - como o próprio pão – têm que se adaptar à quantidade da sangria de porco, sem falar de que a sua própria qualidade poderá fazer com que sejam usados em maior ou menor porção, consoante o paladar).
Depois de lançados os temperos, amassa-se tudo até ficar o pão desfeito e macio, porque a massa, no final, não deve ficar dura.
Numa outra operação, partem-se miudamente, com uma tesoura, as duas banhas de porco e o lenço e deitam-se numa caçarola a derreter, ao lume com duas cebolas picadas; não deve estrugir.
Juntam-se as gorduras ao sangue e mexe-se tudo muito bem até estar tudo desfeito, acrescentando uns salpicos de farinha de trigo (cerca de uma colher de sopa).

Faz-se a prova numa sertã para ver se têm gordura suficientes e está de bom paladar; devem saber a cominhos, (tripas, sendo as tripas do próprio porco). Enchem-se as morcelas não muito (cerca de metade de cada) para estoirarem.

As morcelas são atadas e cozem-se numa panela com água a ferver. Para se ver se estão cozidas, picam-se com uma agulha grossa; se ainda deitarem sangue, deixam-se continuar a cozer até que deitem finalmente um líquido como água.

Devem ser (Passadas) cozidas numa sertã ao lume, ou no forno e servidas separadas do próprio molho, com batatas cozidas e ovos estrelados.

Nesta receita a informante a palavra lenço para redenho.

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