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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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TEREZA DE OLIVEIRA CASTRO
ALMADA

Mata-se o cabrito esfola-se e deita-se o sangue numa tigela, que coalha, fazendo-se uma cruz e coze-se em água a ferver. Tira-se as forçuras (fressuras) que se utilizam para a sopa.
Como se faz a sopa:

Faz-se um esturgido com cebola picada, alho picado com azeite ou banha. A seguir desfaz-se com as mãos o sangue que já está cozido.
A seguir deitam-se os miúdos do cabrito que já devem estar picados.
Esturgir tudo deitando-se colorau, ramo de salsa, folha de louro, pimenta; esturgir mais um pouco, deita-se a água, para a sopa, calculando-se conforme as pessoas. Deixa-se cozer e quase ao tirar deita-se cominhos, 2 cravinhos e vinagre ao paladar. Tira-se do lume estando cozido. Numa terrina deita-se pão cortado às fatias grandes e finas, deitando o caldo por cima e serve-se.
As fressuras do cabrito são os órgãos a que geralmente chamamos miudezas: rins, fígado, traqueia, etc
Estrugir: . Termo que se empregava muito em vez de refogado. Significa também saltear em lume forte mas tem sempre como base um refogado, mais ou menos apurado. Estrugido.

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