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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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DORA DOS SANTOS VIEGAS
LISBOA

Maneira de amanhar:

Com a ponta de uma faca abre-se desde a boca até ao umbigo, tirando-se-lhe as tripas depressa e com muito cuidado, para que não se estrague a grande quantidade de sangue que ela tem, (e que é indispensável para que a lampreia seja saborosa).

Tiradas as tripas, lava-se com vinho tinto a barriga da lampreia para que, junto com o vinho, venha o sangue, que se guarda para nos servirmos dele no prato apresentado. Tirado o sangue, faz-se com a ponta da faca uma ligeira incisão ao longo da espinha, por dentro da barriga até à ponta do rabo e com a unha ou com a ponta de uma faca raspa-se a reuma pegajosa que está pegada à espinha e que se não for tirada torna o peixe amargoso. Depois de bem raspado, levanta-se com a ponta da faca um nervo a que se chama cordão que a lampreia tem em todo o comprimento da espinha e pegando-lhe com dois dedos, puxa-se até ao rabo; saído este nervo fica a lampreia pronta para se fazer qualquer prato.
O modo de preparar a lampreia para cozinhar põe-me muitas dúvidas. A forma de a cozinhar é completamente diferente de todas as receitas recebidas. A investigar, se possível

Confeção do referido prato:

Corta-se a lampreia em pedaços de 3 dedos de comprimento e leva-se ao lume numa caçarola, juntando-lhe 2 cebolas grandes inteiras, 2 dentes de alhos, 1 ramo de salsa amarrado com uma folha de louro e uma cenoura. Um bom bocado de manteiga de vaca; deixa-se estufar em lume forte, até que a lampreia esteja passada, não deixando que ela se desfaça; estando passada, junta-se-lhe o sangue que está misturado com o vinho tinto, mexendo-se sempre até que ferva; em fervendo 3 minutos, tira-se, tempera-se com sumo de limão, pimenta, sal e serve-se.

Com um pouco desta lampreia, confeciona-se esta saborosa sopa:     346ª   de excluir. Deve ser pessoal e não tradicional
 
Faz-se um refogado de cebola picada, salsa, pedacinhos de presunto, 1 dente de alho, manteiga de vaca e uma pitada de pimenta; estando tudo bem refogado (não deixar queimar) junta-se-lhe um pouco de caldo de peixe e deixa-se por algum tempo a ferver; depois tiram-se uns pedaços da lampreia que acima se fez, cortam-se em pequenas rodinhas e com parte do molho em que foi feita se juntam ao refogado, deixando ferver durante 3 minutos. Entretanto fazem-se umas tiras de pão torrado no forno, metem-se dentro do refogado com a lampreia, fervendo apenas 1 minuto; tempera-se de sal e serve-se.

MLM

 

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