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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ÁLVARO JOSÉ VALENÇA BAPTISTA
BRAGA

Sável 1 Kg a 1,5 Kg, cebolas médias, cravo-da-índia 3 a 6 cabeças, 6 grãos de pimenta, um ramo de salsa, 2 folhas de louro, azeite, 6 colheres de sopa, água, vinagre e sal q.b.

Escama-se o sável, esvazia-se as tripas e lava-se. Em seguida corta-se o sável às postas não muito grossas 1,2 cm a 2,5 cm.
Numa caçarola de barro vidrado, reveste-se o fundo com rodelas de cebola e salsa, coloca-se a seguir uma camada de sável e sobre ele uma camada de rodelas de cebola, uns raminhos de salsa, uns grãos de pimenta, alguns devem ser levemente esmagados, umas cabeças de cravinho, uma folha de louro e sal grosso. Alterna-se até acabar as camadas de sável com os condimentos como atras se indicou.
Rega-se então com uma mistura de água e vinagre em partes iguais até cobrir a última camada. Se não tivermos um vinagre muito bom e forte temos de reduzir a quantidade de água e aumentar a quantidade de vinagre. Depois de se juntar a mistura em água-vinagre, deita-se o azeite.
Leva-se a cozer o sável assim preparado, a lume brando durante uns 15 minutos, isto durante três dias consecutivos.
Ao terceiro dia deve-se deixar prolongar a cozedura por mais uma hora.
Coloca-se então a caçarola em sítio fresco e seco e estando pronto para servir ao fim de um mês e meio, isto é, quando desaparecerem todas as espinhas.
O sável assim preparado serve-se com batatas cozidas, azeitonas pretas, salsa e rodelas de limão.

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