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JOSÉ ARCHER DE CARVALHO                                                                       
PORTO
30/4/1998

No dia dos meus anos (que é uma mania que eu tenho em repetir todos os anos), foi-me oferecido por uma minha filha que usa e é conhecida pelo seu nome de guerra como: Kika Archer e seu marido e meu genro José Manuel Pestana de Vasconcelos, de Évora, o lindíssimo livro “Comer e beber com Eça de Queiroz”.
Sei agora que quer um quer outro, são seus conhecidos, o que torna o meu contacto consigo muito mais fácil, já que apenas a conheço do pequeno écran e dos petiscos que nos vai ensinando.
O livro, quer sob o ponto de vista bibliográfico em conjunto, mas ainda no bom gosto da apresentação: nos desenhos; nas gravuras; nos arranjos; no papel; na impressão e até na capa, fazem com que seja uma obra digna de estar em destaque na casa de alguém que aprecie coisas bonitas.
Mas, para além disso, põe-nos a comer com o “Eça de Queiroz” através das receitas coligidas na sua própria obra e agora requintadas pela mão de quem sabe.
Pois foi precisamente ao ler as receitas, que despertei o apetite, não só de as provar, como de lhe mandar mais uma, que de certo modo contraria a sua nota à margem da receita do “sável à moda do Douro”.
Não sei se o Eça de Queiroz se quer referir à receita que eu conheço; mas que ela é do Douro, disso não tenho dúvida nenhuma. Basta sentir o calor meigo que se desprende das cepas das videiras velhas em que o peixe é grelhado e que foram cortadas para dar lugar a novos plantios, que amanhã poderão seguir na mesma senda.
Eu também sou oriundo de uma antiga família do Douro. Já assisti a 82 vindimas e sempre conheci esta receita.
Vamos a ela, é muito simples, pelo que deixo os pormenores ao seu gosto e saber: mais luro; menos louro; mais alho; menos alho; mais ervilhas; menos ervilhas; já que o segredo está na lenha;

Corta-se o sável em postas muito finas que se grelham no fogo das cepas, quando elas nos parecem já apagadas. Só se vê um monte de pó cinzento, que ao remexer, se torna de novo incandescente, desprendendo um calor macio e suave, que coze sem queimar deixando as postas recamadas de oiro velho roubado à talha duma catedral barroco com 300 anos. Basta de poesia e desçamos ao materialismo das postas de sável que se colocam numa travessa decorada com rodelas de limão, azeitonas pretas e salsa picada.
Para acompanhar (aqui é que está o requinte do prato), faz-se um arroz malandro com as mílharas do mesmo sável. Como sabe, o sável vem desovar aos rios e o Douro talvez fosse o rio seu preferido (tem bom gosto o sável), pelo que é fácil encontrar no peixe o seu próprio acompanhamento.
Não lhe vou agora dizer em detalhe como se faz a calda do arroz, pois cada um pode dar-lhe o seu toque pessoal. Deixo isso ao seu saber e ao seu gosto, com a certeza de que , da sua mão, provaremos o verdadeiro sável à moda do Douro.

MLM

 

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