Acervo MLM - Entre Douro e Minho

MARIA GABRIELA CARDIELLOS
VIANA DO CASTELO

ARROZ DE SARRABULHO     175

Galinha – meia, mas pequena
Carne de vaca, febra – 500 g
Presunto – 200 gramas (duzentas e cinquenta)
Ossos, com carne de porco fresca – por exemplo um osso de suam que tenha carne.
Miúdos de porco – 750 gramas ou seja um bocado de fígado, pulmões, coração, baço e um pouco das chamadas carnes mortas que envolvem a gorja.

Todas estas carnes se põem a cozer na véspera de fazer o arroz, para ficarem muito bem cozidas e se poderem desfiar muito bem (para ficar fibra por fibra). Ao cozê-las, deita-se na água um ramo de salsa, uma cebola inteira, uns grãos de pimenta, 2 cabeças de cravinho, um pau de canela e o sal preciso.
Depois de tudo muito bem cozido, tiram-se as carnes para fora e com o auxílio de dois garfos, desfiam-se muito bem. Côa-se a calda e nela se faz o arroz, juntando-lhe todas estas carnes desfiadas, retificando-se os temperos de sal e juntando-se um bocado de pimenta em pó.

Quando o arroz estiver cozido, junta-se-lhe um pouco de sangue líquido de porco para ficar bem escurinho e deixa-se ferver um pouco mais para cozer o sangue.
Antes de tirar para a travessa, junta-se um bocado de cominhos em pó, mas isto mesmo à hora de tirar, mexendo bem.
É costume servir o arroz com os fritos de: fígado, sangue, pulmões e coração, que são cozidos previamente e depois partidos às fatias finas e temperados com pimenta, alho e limão.

Fritam-se em banha de porco misturado com um pouco de azeite. Para cozer os miúdos para os fritos, tempera-se a água com sal, uma folha de louro, salsa, pimenta e um bocado de vinho branco. Enfeitam-se as travessas com rodelas de limão, folhinhas verdes de loureiro e salsa.

Esqueci-me de dizer que este arroz tem de ficar muito soltinho e tem de se fazer com muito cuidado para não se pegar ao fundo.

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