Acervo MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro

Trás-os-Montes

Põem-se ao lume 25 litros de água, logo que esta ferva, metem-se dentro, as seguintes carnes: 1 cabeça de porco sem as orelhas, 2 quilos de suã, 1 galinha velha, 1 kg de vitela de cozer, 1 kg de presunto velho (curado) 2quilos de carne de porco fresca, entremeada, sal q.b., 5g de pimenta preta em grão levemente partidos e metidos numa boneca de pano para depois retirar. Ferve tudo durante duas horas ou três. Enquanto esta calda apura vão-se partindo para um alguidar, 9 regueifas às fatias fininhas que deverão ser de véspera para o pão estar bem enxuto.

Logo que as carnes estejam cozidas retiram-se para um alguidar e partem-se aos bocadinhos, tendo o cuidado de tirar todos os ossos; desfia-se o presunto em pedacinhos tendo o cuidado de retirar toda a parte gorda que lhe está agarrada. Depois das carnes partidas, deita-se a calda por cima do pão a pouco, e pouco, espalhamos por iguale através de um coador para evitar qualquer ossito que se tenha despegado das carnes. Feito isto abafa-se o alguidar para o pão amolecer bem e por igual ( o que deve levar uns 5 m, logo que o pão está amolecido amassa-se com uma colher de pau própria até ficar uma papa. Em seguida tempera-se com 80g de colorau doce e 10g de pimenta branca, mexe-se novamente até ficar tudo por igual. , rega-se esta massa em 1,5 litro de sangue líquido, mexe-se novamente e nessa altura rega-se com o seguinte: tem-se posto de véspera 1 kg de rojões entremeados e partidos miudinhos em sorça, vinho tinto, alhos, sal q.b. e colorau, põe-se ao lume, esta mistura a cozer e apurar sem deixar queimar. Deita-se então os rojões na

Da mesma maneira se fazem os chouriços azedos, mas estes não levam sangue., deitam-se-lhe as carnes já partidas e envolve-se tudo, para a carne ficar distribuída por igual, logo que tudo esteja misturado, massa já

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