Este site utiliza cookies para permitir uma melhor experiência por parte do utilizador. Conheça a Política de Cookies.
Ao navegar no site estará a consentir a sua utilização.

  • '
    '

    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

  • '
    '

    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

  • '
    '

    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

Whatsapp

Estrela inativaEstrela inativaEstrela inativaEstrela inativaEstrela inativa
 

Servir vinho

0aaa1

Dizem alguns que o vinho está na moda, outros que sempre o foi. De facto, há países onde a tradição do consumo de vinho está em crescendo. Tenho tido muito comedimento a escrever sobre vinho apesar de afirmar frequentemente que a comida que sugiro saberá melhor quando acompanhada com vinho. Sempre fui muito discreto, também, ao seu consumo. Desde que aprendi a beber vinho, vantagens de ter sido educado na província, este sempre foi um complemento para a comida e, quando tinha sede, bebia água. Regra que mantenho.

Felizmente que o serviço de vinhos está melhorando e surgem-nos profissionais, que não sendo escanções/sommeliers se manifestam com conhecimentos sobre o vinho e fazem, por vezes, um bom serviço. Claro que há sempre uns empinados que julgam saber muito, apenas sabem algumas coisas de pouca consistência, e ainda têm a arrogância de quererem parecer mais importantes que os clientes. Lamentavelmente há um pouco de tudo. Mas não é regra. Continua a haver excelentes profissionais e está surgindo uma nova geração que dará bons executores dessas tarefas. O caso é ainda mais grave quando se generaliza para os empregados de mesa que não sabem nada de nada e nem querem perceber. Ser empregado de mesa é uma tarefa, profissão, temporária? Esperemos pela sensibilidade dos empresários que os saibam encaminhar e acarinhar.

0aaa2

Escrevi há tempos uma crónica sobre quem deve provar o vinho que poderá ler, ou reler, clicando aqui. Recebi numerosos emails respondendo e apoiando essa minha visão. E lamentavam-se muitos por não terem coragem de tomar atitudes como as minhas de não provar o vinho. Nessa altura não levantei uma questão simples: quando me dão o vinho a provar e não provo e explico porquê, surge por vezes uma resposta que me deixa perplexo que é dizerem-me que aprova seria apenas para saber se gostaria do vinho, ou não. O que acontece se eu provar o vinho e dizer que não gosto.  Significa que não irei beber aquele vinho. Mas quem pagará a garrafa se eu a devolver porque não gostei? Isto acontece quando um restaurante, escanção/ sommelier, que me sugere o vinho. Não compliquem a vida, agora, aos restaurantes! Um dia ainda irei experimentar, num restaurante no qual o serviço esteja a correr mal, tentar recusar um vinho que o restaurante me sugeriu e abriu uma garrafa.

0aaa3

Como sou um viciado em comer fora de casa, e viajo bastante, surgem-me situações surpreendentes pela negativa. Já sinalizei algumas, mas desta vez vou centrar-me, apenas, nas que dizem respeito ao serviço de vinho:

1 - Em grupo de oito pessoas foi jantar a um restaurante com reserva prévia. Quando chegámos a mesa não estava preparada e estava difícil juntar as mesas disponíveis para nós. Depois de sentados fui encarregue de escolher um vinho para entrada. Sete dos convivas iria beber esse vinho com a entrada. O sommelier, como ele se intitulou, deu-me a provar e como é hábito não provei e pedi para servir. Quando ia no quinto conviva, a garrafa estava quase no final, o empregado fez-me um sinal e eu respondi para trazer mais uma garrafa. Passaram-se uns longos minutos, acabámos a entrada, e finalmente ele chegou com ar abatido dizendo que não tinha mais nenhuma garrafa. Aquela era a única. Claro que perguntei de imediato como é que foi possível vender um vinho que nem chegou para a primeira rodada.  De imediato propõe vinhos sempre a preços muito mais elevados. Respondi que apesar de os preços serem exorbitantes eu queria que ele me dissesse que vinho tinha com pelo menos três ou quatro garrafas. Só tinha vinhos com até duas garrafas! Imaginem o final do jantar. Era a terceira vez que ia a esse restaurante e foi a última.

0aaa4

2 - Almoço de domingo com reserva prévia em restaurante de fama! Cinco pessoas da mesma família e eu. Pedem-me para escolher o vinho. Escolhido, houve uma grande demora da sua chegada. O encarregado dos vinhos vem com ar pesaroso informar que se tinha esgotado o stock. Sem gostar voltei a ver a lista e fiz nova escolha. Mais rápido o empregado volta dizendo que “estou com azar” pois também não havia aquele vinho, mas que a culpa não era do restaurante, mas sim do distribuidor. Fico furioso com este tipo de resposta, a culpa é e só do restaurante. Faço a terceira escolha. Passados minutos vem o empregado com cinco garrafas ao colo pois também não havia o vinho e a resposta do distribuidor mantém-se. Irritado digo que eu iria beber cerveja. Curioso é que um ano depois, um dos participantes do almoço e que assistiu a esta cena, volto ao mesmo restaurante e repete-se o incidente. A resposta do distribuidor repetiu-se uma vez mais e o cliente disse que o restaurante deveria assinalar na lista os vinhos que não estavam disponíveis. Duas semanas mais tarde voltou ao restaurante e era interessante ver que muitos vinhos tinham o preço escondido com bolinhas de post it. Afinal aprenderam alguma coisa.

0aaa6

3 – Almoço na semana que antecedia o Natal. Este episódio consta de uma crónica anterior. Restaurante com reserva prévia pois eramos cinco. Lá tenho a tarefa ingrata de escolher vinho. Vinho escolhido vem o sommelier/ escanção entregar-me numa bandejinha prateada uma rolha, de plástico, para eu cheirar e aceitar o vinho. Disse ao empinado profissional que não cheiro rolha de plástico, mas apenas as de cortiça. E que essa tarefa deixava para ele que deveria verificar se o vinho estava de acordo com o rótulo. Responde-me de forma altiva: aqui todos os clientes exigem cheirar e o patrão obriga a fazer desta forma (mesmo sendo de plástico). Eu até entendo que faça o que lhe mandam, não aceito a forma arrogante e quase malcriada como me respondeu. O empregado não voltou à nossa mesa e eu não voltei ao restaurante.

0aaa5

Atenção há muitos restaurantes onde o serviço é, pelo menos, correto e em muitos excelente. E relembro uma frase de um grande profissional de mesa e escanção de prestígio, Octávio Ferreira, que num evento sobre o serviço de mesa disse: hoje em dia um bom empregado de mesa é um Monumento Nacional!

Estas histórias são verídicas. As ilustrações são apenas para animar o texto. Não me perguntem onde aconteceram pois não é esse o objetivo. Infelizmente provocam que algumas pessoas façam como eu: não voltar ao restaurante.

 VIVA O VINHO!

 

0aaa7

© Virgílio Nogueiro Gomes

Acessos: 2221
Tagged Under

Visitantes

Temos 266 visitantes e 0 membros em linha

Morada

Morada: Rua de Sant`Ana à Lapa,
nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Telefone: +351 21 362 27 05
TM: +351 915 284 991

Mail / Sites

Geral: acpp@acpp.pt 
Formação: formacao@acpp.pt  
Marketing: marketing@acpp.pt
Site: http://www.acpp.pt
Formação: http://www.acpp.com.pt