No Dia Mundial da Alimentação estivemos a conversa com Drª Marta Ferreira, Nutricionista e Miguel Bértolo Chef de Cozinha, especialista em Cozinha Japonesa, o Japão é um país exemplo no que concerne a qualidade Alimentar apresentando uma das menores taxas de obesidade do Mundo.

Quando Falamos de Alimentação por onde devemos começar?

M. B. - “Nós somos o que comemos!”, a alimentação é o processo do qual obtemos os nutrientes necessários para as nossas funções vitais, que define a nossa qualidade de vida ou de saúde. Há que ter em conta, que de certa forma os hábitos alimentares estejam relacionadas com as diferentes culturas espalhadas pelo mundo.

M. F. - Quando falamos de alimentação de facto devemos começar por perceber que a alimentação é uma necessidade básica à vida, no entanto desta necessidade podem surgir problemas quando existem desequilíbrios alimentares, portanto a alimentação deverá sempre ser encarada como algo que vai determinar a qualidade de vida da pessoa.

É necessário começarmos exatamente por pensar na alimentação como o ato de nutrir, mas de forma adequada para prevenir o aparecimento da doença.
Quando falamos em alimentação podemos também falar em fome, em fome física, em fome funcional, orgânica, que é no fundo a manifestação do organismo para aquisição de alimento, mas também na fome emocional, que é uma fome que se caracteriza por o preenchimento de um vazio que existe e que nada tem a ver com uma necessidade fisiológica em termos de alimentos, mas sim com uma necessidade emocional e psicológica e que cada vez tem vindo também a aparecer mais e a ser mais evidente, e que está muito relacionada com o stress, com o desconforto emocional, e por vezes conduz diretamente a alguns desequilíbrios a nível da alimentação que podem também ter repercussão na vida do individuo.
Quando falamos de alimentação devemos começar por encarar a alimentação como uma necessidade básica da vida, mas que no entanto deve ser equilibrada, variada e cuidada, de forma que possa proporcionar ao individuo a saúde que ele necessita.

Qual a importância do Dia Mundial da Alimentação?

M. F. – É um dia muito importante que foi instituído pela FAO Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação a 72 anos, o grande objetivo era promover a consciencialização para as questões da fome e para a necessidade de garantia de segurança alimentar de todas as pessoas a nível mundial, respeitando a convenção dos direitos humanos, onde é afirmado que todas as pessoas tem direito a uma alimentação adequada, segura, intuitiva e regular. O que assistimos hoje em dia é de facto a insegurança alimentar. O Dia da Alimentação vem reforçar que a alimentação é um bem precioso e deve ser garantida a todos os povos do mundo, assistimos a saída de pessoas dos seus países devido a constrangimentos e conflitos políticos e nesse fluxo assistimos a muita pobreza, nesse sentido a FAO este ano tem como tema no dia Mundial da 

Alimentação “Mude o Futuro da Migração, Investir na segurança alimentar, quer dizer que temos de investir e proporcionar a todas estas pessoas que se vem obrigados a sair dos seus países de origem arriscando a sua vida, que criem eles próprios condições no locais que os recebem para assegurar a sua subsistência. O fundo o que se pretende é aumentar a segurança alimentar e aumentar o acesso aos alimentos,

M. B. - O dia Mundial da Alimentação é importante para sensibilizar as pessoas e alertá-las para uma dieta saudável e equilibrada em prol da saúde pública. Informar os cidadãos dos perigos, debilitações e doenças associadas a uma má alimentação, para que haja uma vontade de corrigir.

Qual a importância do Binómio Alimentação/Nutrição para um profissional de Cozinha?

M.B - Para um profissional desta área é importante alertar e educar os consumidores para os bons hábitos alimentares, como a variedade de nutrientes, quantidades necessárias a ingerir, e até mesmo apresentar novas formas de comer alimentos ricos em nutrientes mas não tão apreciados. Esta é uma questão diferenciadora, pois nem sempre estes alimentos são apreciados (em sabores, aromas ou texturas), tudo passa pelos hábitos. Posso dar o exemplo da dieta japonesa, um país desenvolvido com uma baixa taxa de obesidade e com uma alimentação das mais saudáveis no mundo, não é de se estranhar ter uma esperança média de vida acima dos 80 anos.

A cozinha japonesa utiliza alimentos sazonais, e tira partido máximo dos seus nutrientes e sabores evitando os intensificadores de sabor artificiais. Por sua vez, introduzir estes hábitos em países que os consumidores estão habituados a sabores fortes, é um desafio delicado para um profissional do sector.

M. F - É de extrema importância para um profissional de cozinha esta relação entre a alimentação e a nutrição, se numa primeira abordagem o profissional de cozinha deverá ter em atenção o fornecimento de uma alimentação variada, equilibrada, apelativa, colorida, e no fundo respeitando aquilo que é uma alimentação que o consumidor também está à espera, por outro lado deve ter em atenção a parte nutricional, ou seja, deve também fornecer e oferecer um prato que seja nutricionalmente equilibrado, e é ai que entra esta parte da nutrição em termos de composição nutricional dos alimentos. Por outro lado, através de determinadas técnicas, é possível ao profissional de cozinha, no fundo preservar da melhor forma os nutrientes dos alimentos com essas técnicas, muito especificas, mas que de facto vão preservar e vão fornecer ao consumidor um prato com melhor equilíbrio nutricional.
Vimos a parte da nutrição, vimos a parte da alimentação e o que é que atravessa estas duas áreas, o alimento e o nutriente? É a segurança alimentar, que é também muito importante, e que o profissional de cozinha deve ter sempre presente, de forma a que o alimento fornecido seja equilibrado de forma alimentar, equilibrado de forma nutricional e seguro do ponto de vista microbiológico. A ideia é fornecer uma alimentação segura, equilibrada nutricionalmente, e do ponto de vista microbiológico que não vá provocar doença ao seu consumidor.
Eu considero que este binómio da alimentação e nutrição é extremamente importante para um profissional de cozinha, penso daquilo que me apercebo no meu dia a dia profissional, na minha área de trabalho que é a nutrição, que os profissionais de cozinha, cada vez mais vão desenvolvendo técnicas para a manutenção dos nutrientes dos alimentos e também para inclusivamente a valorização dos próprios produtos alimentares que estão a trabalhar em termos da manutenção dos seus sabores originais, dos seus cheiros, das suas texturas, o que é também muito interessante do ponto de vista da nutrição.

Alimentação está diretamente relacionada com saúde, mas assistimos cada vez mais ao aumento de patologias relacionadas com hábitos alimentares, que escolhas fazer?

M. B. -Respondo a esta questão continuando a resposta anterior, a minha sugestão passa por seguir o exemplo da cozinha asiática. O equilíbrio está nos opostos, passando pela diversidade de sabores, aromas e texturas, comendo apenas a quantidade necessária, apreciar o momento da refeição mastigando bem cada alimento, evitar “correrias” para não “engolir a comida”! Por fim, respeitar a frescura e a diversidade dos alimentos usufruir dos seus nutrientes, reduzir gorduras, açúcar e sal.

M.F - Em resposta ás escolhas alimentares, cabe me por começar por dizer que as escolhas alimentares das pessoas estão cada vez mais dificultadas por dois fatores quanto a mim que se destacam. Por um lado uma grande oferta alimentar disponível a preços muito acessíveis para toda a gente, e depois uma grande disponibilização de informação que não está devidamente fundamentada, informação sobre alimentação, sobre dietas a seguir, sobre conselhos nutricionais, que muitas vezes é pouco credível, e que acaba por conduzir aos tais desequilíbrios alimentares que por sua vez dão origem à doença.
Que escolhas é que eu aconselho como nutricionista? Como nutricionista aconselho padrão de dieta mediterrânica, é uma dieta que tem sido amplamente estudada, estudos científicos demonstram que é uma dieta que se associa a uma maior longevidade e uma diminuição do risco do aparecimento de determinadas doenças, que atingem sobre tudo os povos da Europa e que são as grandes causas de morte, nomeadamente no nosso país, como as doenças cardiovasculares, como a obesidade e por ai fora. Portanto neste sentido, a dieta mediterrânica tem vindo a ser mais falada ultimamente, no entanto nós aconselhamos e muitas vezes não só na nossa prática clínica, mas até mesmo nas sessões de educação alimentares que fazemos junto das crianças nas escolas, porque "é de pequenino que se torce o pepino", portanto é de pequenino que se devem começar a fazer as escolhas mais adequadas, existem principais princípios desta dieta que nós aconselhamos. Baseia-se sobretudo no consumo muito elevado de alimentos de origem vegetal, cereais pouco refinados, produtos hortícolas, a fruta, as leguminosas frescas e secas, os frutos secos e oleaginosas. Ao que nós assistimos nos últimos tempos a um aumento do consumo das sementes de chia, das sementes linhaça, das sementes de girassol, entre outras. Outra das características desta dieta são o consumo de produtos frescos, pouco processados e locais, respeitando a sua época, portanto o consumo de produtos da época com pouco processamento, isto é, produto fresco no fundo. A utilização do azeite como principal gordura quer para tempero, quer para confeção, um consumo baixo ou moderado de lacticínios, um consumo frequente e mais elevado de pescados, e menos frequente e mais baixo de carnes vermelhas. Relativamente às carnes brancas estão um bocadinho mais liberadas face ás carnes vermelhas, o consumo da água como uma bebida de eleição e um consumo de vinho moderado, preferencialmente, vinho tinto. Depois em relação à parte da confeção, optar por confeções de culinárias mais simples e que de facto preservem as características organolépticas e também o tal valor nutricional dos alimentos. E depois a dieta mediterrânica para além destes conselhos que acabei de dar e que no fundo se focam muito nas escolhas alimentares, também tem aqui nos seus princípios a pratica de uma atividade física diária e o fazer as refeições em família, em amigos, proporcionando o convívio, portanto afastando a televisão e proporcionando o convívio, é quase como pensarmos naquela imagem das famílias italianas a comerem todas num pátio com um belo sol, e todos sentados a conversar e a rir, aquela imagem de "La bella Itália", e portanto no fundo, como nutricionista é este o meu conselho para as escolhas mais adequadas.

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