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Ouriço-do-mar

Este fruto do mar é bonito, estranho, de paladar único e que surge em poucos locais, além de ter de se aprender a degustar. Tem associado a ele uma série de terminologia científica difícil de fixar. Um ouriço-do-mar, espécie essencialmente marinha, é uma carapaça esférica com espinhos móveis e que se move com os pés ambulacrários também conhecidos por ambulacrais. São da família dos Equinodermos, animais invertebrados que se caracterizam por uma simetria radial quando adultos. Os ouriços podem ser de várias cores, do amarelo ao avermelhado, azul ou castanho escuro. Não existindo em grandes quantidades na nossa costa, encontramos com facilidade na Ericeira, e ainda em Viana do Castelo, Sesimbra e Sagres para além de outras localizações onde a quantidade é mais reduzida. Não é um exclusivo da costa portuguesa, havendo um consumo e grandes apreciadores na Galiza, em Espanha chama-se enrizo de mar, na Alemanha seeigel, em França oursin, no Reino Unido sea-urchin e em Itália ricci di mare.

Não se encontram muitos apreciadores que entendam de ouriços. E lembro-me muito bem do episódio do livro “A Viagem dos Cem Passos”, de Richard C. Morais, best-seller em 2010 nos EUA, e traduzido em Portugal em 2011. Em 2014 surge o filme baseado no livro e realizado por Lasse Hallstrom, durante o qual, no mercado de Bombaim, o jovem membro da família Kadam se revela conhecedor de ouriços-do-mar tendo o vendedor cedido a ele a totalidade de ouriços-do-mar disponíveis, por ser o único comprador que parecia entender essa raridade. Livro e filme recomendáveis.

Não temos um historial de consumo de ouriços-do-mar, estariam destinados maioritariamente às populações pesqueiras das proximidades da sua apanha. Também no receituário português felizmente não encontramos receitas. E felizmente, os ouriços-do-mar, devem ser consumidos frescos, ao natural e muitas vezes com sinais de vida. As receitas que ultimamente têm surgido parece não elogiarem os ouriços, mas estes diluem-se em preparações menos ajustadas: sopa de ouriços, ouriços com natas, massa com ouriços… e muitas mais sem graça! Os ouriços-do-mar apreciam-se ao natural, nos quais se possa apreciar a sua frescura, e o acentuado sabor a mar. E não lhes acrescentem fantasias. Um bom vinho gelado a acompanhar faz o necessário para esta iguaria.

O projeto Endògenos, criado por Nuno Nobre com a companhia culinária do Chef António Alexandre, iniciou a seu percurso em 2011 com o propósito de apresentar e divulgar alguns produtos portugueses sendo que alguns se encontravam esquecidos: medronho, capão, carapau seco da Nazaré, lampreia, bolota, ostra, percebe, bivalves, grão de bico preto de penela, batata-doce de Aljezur, fava, urtiga, trigos, avelã, figo preto de Torres Novas, peixes do rio, além de outros… Soube que em junho será a vez do tremoço! Para o efeito promovem a identificação de produtores e apresentam, em refeições especiais, as suas versões culinárias, bem como a forma de produção ou recolha. Desta vez, e pelo terceiro ano consecutivo, a Ericeira (que há quem diga que assim se chama por ser a terra dos ouriços) foi o local do festival de ouriços-do-mar... O Festival é organizado por Nuno Nobre Consultoria e tem o apoio da Câmara Municipal de Mafra. Assisti à refeição de encerramento, no Hotel Vila Galé, durante a qual o ouriço foi entrada, aperitivo, simples na sua melhor apresentação e que alguns ainda denotavam alguma vida. De forma inteligente não os confecionaram. Para lhe fazer companhia havia ceviche de pampo, que bem o escoltava. O ceviche foi preparado pelo chef peruano Roberto Sihuay, vindo expressamente para o efeito. Roberto Sihuay é proprietário de três restaurantes peruanos em Barcelona e faz formação e consultoria nesta área.

Para o almoço havia à descrição um buffet com produtos do mar e, para terminar em glória, foram servidos pastéis de nata da pastelaria “O Pãozinho das Marias”, da Ericeira, e vencedora da Prova do Melhor Pastel de Nata de Lisboa 2017.

© Virgílio Nogueiro Gomes

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