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Espinafres à Portuguesa

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Esta receita faz parte de um grupo de cinco nomeadas á la Portuguesa, e possivelmente as primeiras a serem publicadas no mundo com a especificidade de se chamarem à Portuguesa. Num livro publicado em 1611 e com o título “ARTE DE COCINA, Pastelería, Vizcochería y Conserveria” com autoria de Francisco Martinez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, onde encontrei as primeiras receitas publicadas em livro com essa designação. Sabe-se pouco sobre a biografia do autor. Seguiram-se várias edições e publicadas em várias localidades. Ora o autor foi chefe das cozinhas dos Reis Filipe II, Filipe III e Filipe IV de Espanha durante um total de trinta e quatro anos. Tendo acompanhado Filipe II, Filipe I de Portugal, durante a sua estadia em Lisboa é possível que, por esse facto, tenha aprendido algumas receitas nossas e por isso as batizou de á la Portuguesa. Mas é curioso que no seu livro aparecem receitas de várias origens e até à mourisca que é semelhante à nossa receita com o mesmo nome para galinha. A lista é longa de receitas que se assemelham a receitas portuguesas: alfitete, ensopados, sopa dourada, variadas migas, olla podrida que dará o nosso cozido à portuguesa, pastéis de vento, empadas, manjar branco, pastéis de leite, açúcar rosado.... Notável a referência ao trabalho das massas folhadas, e a variedade de pastéis que podem fazer.

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Receita de Espinacas á la Portuguesa

As receitas á Portuguesa neste livro são: Una ave á la Portuguesa, Arroz á la Portuguesa, Espinacas á la Portuguesa, Sopas á la Portuguesa Sopa de vaca á la Portuguesa, conforme a sequência do livro. Curiosamente o arroz à portuguesa não é mais do que arroz doce. Uma receita semelhante encontrei num manuscrito de Francesco Gaudenzio (1648-1733) oriundo de Florença e que foi cozinheiro de cardeais em Roma, com a receita: Per far il Riso alla Portughese. O manuscrito foi estudado por Guido Gianni e transcrito em 1990 em livro com o título “Il Pan Unto Toscano”. Gaudenzio tem a vantagem de lhe acrescentar acqua d’odore, que habitualmente seria água de flor de laranjeira.

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Primeira página do manuscrito de Francesco Gaudenzio

Voltando ao receituário de Francisco Montiño, a receita que mais me despertou a curiosidade foi a de espinafres à portuguesa. Não conhecia esta forma de confecionar e decidi experimentar. Mas primeiro vamos à receita que traduzi no mesmo estilo da impressão, e de forma livre: Deita-se azeite numa caçarola, e quando estiver quente, tendo os espinafres molhados e lavados e retirados os pés, e bem espremidos da água, juntam-se no azeite mexendo com uma colher, e aí se vão afogando de modo que virão a caber muitos espinafres na caçarola, e eles farão um caldo e junta-se muitos coentros frescos; depois que estejam bem afogados temperam-se com especiarias, e sal, e junta-se um pouco de água quente para que fiquem cobertos, junta-se vinagre para que fiquem bem ácidos. Depois juntam-se quatro a seis ovos crus para que escalfem nos espinafres e tapa-se a caçarola para que os ovos fiquem cozidos e servem-se na caçarola de confeção. Alguém conhece esta prática em Portugal?

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Espinafres à Portuguesa

Como era hábito, naquele tempo, a receita não tem quantidades. Neste caso apenas se refere a quatro ou seis ovos. Eu usei dois e, fantástico, um deles tinha duas gemas. Não usei sal, mas raspas de gengibre fresco e pimenta da Guiné, e vinagre de vinho. Como se vê na foto, as claras estão cozidas e as gemas não totalmente que, ao comer, se misturaram com os espinafres.

© Virgílio Nogueiro Gomes

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