Este site utiliza cookies para permitir uma melhor experiência por parte do utilizador. Conheça a Política de Cookies.
Ao navegar no site estará a consentir a sua utilização.

  • '
    '

    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

  • '
    '

    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

  • '
    '

    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

Whatsapp

Estrela inativaEstrela inativaEstrela inativaEstrela inativaEstrela inativa
 

A Cozinha Clássica

 0arrozp0

Este é o título traduzido de um livro, “La Cuisine Classique”, escrito por Urbain Dubois e Émile Bernard, chefes dos reis da Prússia, Guilherme I (desde 1861 e depois de Imperador da Alemanha unificada desde 1871 até à sua morte em 1888) e Augusta, com primeira edição em 1864. Urbain Dubois foi inicialmente cozinheiro ao serviço do Príncipe Orloff e depois chefe de cozinha da casa do Rei da Prússia e posteriormente imperador da Alemanha. É nesta cozinha que encontra Émile Bernard que já tinha trabalhado para Napoleão III. Será esta dupla verdadeiramente impulsionadora da instalação do serviço à russa na Alemanha e depois em França.

Esta crónica vem na continuação de crónicas anteriores dedicadas a receitas de Montiño, Menon, e de la Mata. Em comum receitas com a designação de “à Portuguesa”, ou produtos de Portugal. Este livro, “La Cuisine Classique”, foi particularmente importante para a época e, em mim, despertou especial interesse pois, lendo o prefácio dos autores, imediatamente no primeiro parágrafo afirmam a sua importância dado o caracter enciclopédico do livro... nós soubemos introduzir notáveis mudanças. Imediatamente ao prefácio vem o que para mim é o melhor texto explicativo do serviço à francesa e o serviço à russa comparados. Não menos interessante é o texto seguinte sobre os menus, instrumento recente para os convivas conhecerem a listagem dos pratos que lhes irão servir. Recomendações atuais ainda hoje em dia: devem ser escritos tão corretamente e de forma legível quanto possível, mas em qualquer caso serem isentos de denominações pretensiosas e também sem erros de ortografia que acontece frequentemente e que levam muitas vezes ao ridículo.

Vamos encontrar no livro cinco receitas “à portuguesa” para as quais tenho dificuldade em encontrar paralelismo nas nossas tradições: Sauce à la Portugaise, Puding de Riz à la Portugaise, Gateau Portugais, Appareil de Biscuit Portugais e no grupoPatisserie, Petits Gateaux o Portugais, que podem ler, por essa ordem, na sequência da crónica. Não são receitas fáceis e parecem-me para preparação profissional, especialmente Gateau Portugais para o qual há o desenho para a sua montagem (179). OAppareil de Biscuit Portugais é uma receita base para outras preparações como para o Portugais.

Apresentação das receitas pela ordem como aparecem no livro, aliás poderão ver a numeração que é dada pelos autores a cada receita.

0arrozp11

Molho à Portuguesa

0arrozp6

Pudim de Arroz à Portuguesa

Lavar bem e cozer em bastante água 600 g de arroz (carolino). Quando estiver cozido, escorrer em peneira e depois num tecido para enxugar bem; colocar o arroz numa caçarola com um pedaço de manteiga (opção - duas colheres de sopa) e o açúcar necessário (opção - 150 g), cobrir a caçarola e manter ao lume até que toda a humidade do arroz esteja absorvida; depois colocar o arroz noutra caçarola , adicionar duas colheres de sopa de açúcar de laranja, um punhado de uvas passas de Smyrne (Esmirna - Turquia) e um pequeno salpicon* composto de cascas de fruta cristalizadas e cidrão e algumas colheres de pistaches; incorporar 7 ou 8 gemas de ovo e 2 claras batidas em castelo, e depois deitar a massa numa forma para timbales barrada com manteiga e cobrir com papel. Colocar a forma em banho maria em ebulição até que a massa esteja firme (homogénea). Desenformar sobre um prato, enfeitar a base com uma guarnição de quartos de laranja fresca, e servir à parte um molho de damascos com laranja (opção – cobrimos o pudim com o molho).

*salpicon – termo francês para corte de legumes ou frutas em cubinhos

0arrozp7

Pudim já cozido dentro da sua forma

0arrozp8

Pudim desenformado

0arrozp9

Pudim com meias rodelas de laranja

0arrozp10

Pudim coberto com o molho

0arrozp2

Bolo Português

0arrozp3 

Proposta de decoração do Bolo Português assinalado a verde

0arrozp4

Detalhe do Bolo Português

0arrozp1 

Aparelho de Biscoito de Portugal

0arrozp5 

Bolo pequeno Português

Por estas receitas se percebe, mais uma vez, a fama da laranja portuguesa, e como influenciou a doçaria europeia até finais do século XIX.

Urbain Dubois notabilizou-se também por ter escrito o, supostamente o primeiro, livro para profissionais de cozinha: “La Cuisine d’Aujourd’Hui”, com primeira edição em 1889. Seu filho Félix reeditou-o e ampliou até meados do século XX e para o qual manteve o subtítulo “École des Jeunes Cuisiniers” (encontra-se 1 exemplar na Biblioteca da ACPP). Outros livros da autoria de Urbain Dubois ganharam prestígio: “Cuisine de Tous les Pays”, “Cuisine Artistique” e “Grand Livre des Patissiers et des Confiseurs” todos dirigidos para profissionais.

Para a confeção deste pudim tive a colaboração da minha irmã Lina e o pudim foi a atração da festa de aniversário de um dos seus netos, tendo todos os convidados impedido que houvesse sobras.

© Virgílio Nogueiro Gomes

0arrozp12

0arrozp13

Acessos: 2343
Tagged Under

Visitantes

Temos 524 visitantes e 0 membros em linha

Morada

Morada: Rua de Sant`Ana à Lapa,
nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Telefone: +351 21 362 27 05
TM: +351 915 284 991

Mail / Sites

Geral: acpp@acpp.pt 
Formação: formacao@acpp.pt  
Marketing: marketing@acpp.pt
Site: http://www.acpp.pt
Formação: http://www.acpp.com.pt