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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Elegibilidade
Ter pelo menos 5 anos de experiência em Sushi  no Japão ou no estrangeiro.
Formação ou teste aprovado pela All Japan Sushi Association e World Sushi Skills Institute.
Nacionalidade diferente da nacionalidade Japonesa

Visão geral da competição Sushi Edomae

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1.Preparação 

1) Kohada ou Aji - remover as escamas, cabeça, intestinos e substâncias sangrentas na carne. ( terá de ser concluído antes do início da competição)

2.Preparação de sessão (habilidade na preparação) Prazo 30 minutos

1) Material alimentar utilizado 

Avaliação capacidade técnica e preparação de 2 Akagai, 1 Anago e 2 Kohada ou 2 Aji  os alimentos preparados serão utilizados para "sessão de nigiri" após esta avaliação.

2) Conteúdo  

Akagai: abra a casca e remova os intestinos e limpe 
Avaliação (cada 5 pontos, um total de 25 pontos)
Não ter nenhum residuo de intestino na carne.
Não ter carne aderida ao intestino que foi removido. (Para ser mostrado no local aos juízes os intestinos cortados)
O muco terá de ser limpo
Ter uma faca limpa.
Cortar simetricamente para a esquerda e para a direita. 

Anago: Pregar seguramente a enguia,  (abrir pela barriga ou pelo dorso) 
Item de exame (cada 10 pontos, um total de 40 pontos)
Não ter carne no osso removido e corte contínuo.
Não ter osso na carne. (O osso cortado e babatana terão de ser exibidos no local)japao9Filetados na barbatana dorsal e na barbatana ventral.
É aberto simetricamente para a esquerda e para a direita, e a faca limpa mesmo após a remoção de substâncias sangrentas. 

Kohada: Remova as escamas, a barbatana dorsal
Item de exame (cada 5 pontos, um total de 20 pontos)
Barbatana dorsal limpa
Corte liso e limpo.
Não ter carne no osso removido.
Qualquer membrana intestinal e visceras removidos, o peixe deverá ser cortado  simetricamente para a esquerda e para a direita. 

Aji: Corte em três partes 
Item de exame (cada 5 pontos, um total de 20 pontos)
Corte limpo e limpar barbatana dorsal.
Corte liso de filetes lisos e limpos
Não ter carne no osso removido
Sem qualquer membrana intestinal e similares removidas, o peixe deverá ser aberto simetricamente para a esquerda e para a direita.

3) Pontos adicionais
japao4Cada participante deve colocar a mão imediatamente depois de terem terminado a tarefa para o seu trabalho ser avaliado. (30 minutos)
Complete a tarefa dentro de 10 minutos, 20 pontos.
Complete a tarefa em 10 a 20 minutos, 10 pontos.
Complete a tarefa em 20 a 30 minutos, sem ponto adicional.

3.Preparação de sessão (habilidades de preparação e técnicas). (Para ser preparado pelo próprio)

1) Conteúdo
Kohada para ser temperado com sal por 10 minutos e depois embebido em vinagre por 10 minutos.
Aji (carapau) é, polvilhado com sal e deixe  por 5 minutos, depois lavado com vinagre.
Preparar Kohada (Savel de Moela) ou Aji (carapau), e Akagai (ark shell) serão usados na "sessão de Nigiri".
O método de cozinhar para Anago (enguia) é gratuito.
Preparado Anago ou Aji será usado para a sessão de Nigiri.

4. Sessão de nigiri, prazo 40 minutosjapao5
1) Alimentos 
Buri (Encharéu), Hotate (Vieiras), Atum, camarão, salmão, lula, Kampachi (Lirio), Akagai (ark shell), Kohada (Savel de moela ou Aji (carapau), ovas de salmão, Tobiko, Soboro (sobras de peixe), pepino, algas marinhas, Gari (gengibre conserva), omelete, Sasa (folhas de bambu) serão fornecidas pelo organizador. 


2) Conteúdo
Acabamento incorporando um prato de mais de 35 mas menos de 45 peças de sushi usando os ingredientes acima mencionados. (Deve ser contado)
1 sushi kazari será considerado como 4 pedaços de sushi nigiri, 2 sushi kazari-maki é considerado como 1 pedaço de sushi.
Battera, sushi de caixa, sushi de barra, será considerado um nigiri por cada dois cortes.
Um único rolo de hoso-maki é considerado como dois sushi nigiri; 1 rolo de chumaki, ou futomaki é considerado como três peças.
É desejável que os participantes tragam o seu próprio prato de sushi ou bandeja, no entanto, se não for possível, os participantes podem usar os pratos preparados pelo organizador do torneio. (Com aplicação antecipada)
※ Nenhuma restrição no número de pratos utilizados. 
※ Os participantes podem trazer todos os itens decorativos, como folhas, flores. 
※ Os participantes que não podem trazer o seu próprio prato de sushi ou bandeja, por favor  informar o escritório de administração com antecedência.

5. Pontos de avaliação

O gerenciamento de higiene do cozinheiro, as técnicas de preparação e a habilidade para fazer sushi serão avaliados de forma abrangente no exame.

1) Pontos básicos  
Gerenciamento de higiene 30 pontos, Técnicas de preparação 85 pontos, capacidade de fazer sushi 80 pontos, corte de bambu 5 pontos, total a 200 pontos.


2) Pontos adicionais japao7Há um máximo de até 20 pontos localizados na preparação
Sessão (habilidades e técnicas de preparação). 


3) Dedução de pontos
Os participantes que continuarem a trabalhar mesmo após o final do período de exame serão desqualificados.
Corte de dedo ou mão terá 10 pontos deduzidos / por júri.
No caso de quantidades insuficientes de sushi produzido, haverá uma dedução de 5 pontos por cada peça em falta.

Creative Sushi Open Competition Descrição

1.Top 20 finalistas da Edo-mae Sushi Open Competition. Prazo 40 minutos

1) Alimentos 
Buri (Encharéu), Hotate (Vieiras), Atum, camarão, salmão, lula, Kampachi (Lirio), Akagai (ark shell), Kohada (Savel de moela ou Aji (carapau), ovas de salmão, Tobiko, Soboro (sobras de peixe), pepino, algas marinhas, Gari (gengibre conserva), omelete, Sasa (folhas de bambu) serão fornecidas pelo organizador. 

※ Os participantes são obrigados a usar o Anago que prepararam no dia anterior. 
※ Os participantes são livres para trazer qualquer ingrediente ou tempero que eles desejem usar. 


2) Conteúdojapao8Usar o material alimentar acima, preparar um prato com mais de 35 mas menos de 45 peças de sushi, incluindo Nigiri e Maki (rolos de sushi). Fazer separadamente mais 10 peças para a avaliação de degustação dos juízes.
Certifique-se de que o sushi seja feito antes que os juízes cheguem ao seu lugar para avaliação de degustação.
1. sushi kazari será considerado como 4 pedaços de sushi nigiri, 2 sushi kazari-maki é considerado como 1 pedaço de sushi.
Battera, sushi de caixa, sushi de barra, será considerado um nigiri por cada dois cortes.
Um único rolo de hoso-maki é considerado como dois sushi nigiri; 1 rolo de chumaki, ou futomaki é considerado como três peças.

É desejável que os participantes tragam o seu próprio prato de sushi ou bandeja, no entanto, se não for possível, os participantes podem usar os pratos preparados pelo organizador do torneio. (Com aplicação antecipada) Os juízes avaliarão as habilidades de preparação, bem como levarão em consideração os aspectos estéticos.
Para que os participantes possam exercer a sua habilidade de senso e sushi ao máximo, os participantes poderão usar itens decorativos no seu trabalho de apresentação.

É permitido usar a mesma placa ou bandeja para o concurso Edo-mae Sushi Open e Creative Sushi Open, no entanto, também é desejável que o sushi combine bem com a bandeja ou placa utilizada.
※ Não há limitações nos números e formas dos pratos utilizados.
No entanto, o saldo do número de sushi e pratos será avaliado e levado em consideração. 
※ Os participantes que não podem trazer  o seu próprio prato ou bandeja, por favor informem o escritório de administração com devida antecedência. 
※ Os participantes podem fazer preparações avançadas e apresentarem-se para trabalho de preparação, se for acima de 1 hora.
※ Os ingredientes adotados e processados (bloco etc.) podem ser trazidos do exterior, no entanto os cortes de peixe para a forma final terão de ser feitos na competição.
※ Será obrigado a candidatar-se no escritório de administração com devida antecedência, os candidatos que necessitarem de fazer trabalho de preparação, após a competição de Edo-mae Sushi. (como marinar, aromatizar, endurecer  em refrigeração...)
※ Todo o trabalho deverá ser feito  pelo próprio participante, nenhum assistente será permitido. Qualquer violação resultará em desqualificação.

2. Pontos de avaliação
A Gestão de higiene do chef, as técnicas de preparação, a finalização do trabalho e o sabor das peças serão avaliadas.


1) Pontos básicosGestão de higiene 20 pontos, Habilidades de preparação e Finalização 90 pontos, Sabor 30 pontos, Apresentação 10 pontos, num total de 150 pontos. 


2) Dedução
Os participantes que continuarem a trabalhar após o final do período de exame serão desqualificados.
Corte de dedo ou mão terá 10 pontos deduzidos / por júri.
No caso de quantidades insuficientes de sushi produzido, haverá uma dedução de 5 pontos por cada peça em falta.

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