“AS IDADES DOS SABORES”
ASSOCIAÇÃO PARA O ESTUDO E PROMOÇÃO DAS ARTES CULINÁRIAS

Os ovos-moles têm uma vasta e diversa representação no receituário tradicional português, onde são apresentados por vezes como doce de colher e noutras como recheio ou cobertura de diversas especialidades. Apenas confecionados com gemas de ovos; açúcar de cana e água, podem ser considerados como a preparação mais singela daquilo a que se chama “doce de ovos”.
Dadas as sobejamente conhecidas influências recíprocas entre a doçaria palaciana e a doçaria conventual, não é de estranhar que a receita de ovos-moles figure já no livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, primeiro livro de Culinária a ser editado em Portugal, em 1680, altura em que o autor, embora ainda não tivesse chegado às cozinhas da Casa Real, já chefiava a mesa de D. Miguel, conde de Vimioso.
Mas é na disputa que se tratava entre os diversos conventos pela afirmação da sua riqueza e excelência, que os doces ocuparam lugar importante como sinal de distinção e requinte, procurando-se em cada caso criar especialidades próprias.
A maioria dos investigadores refere que a criação dos ovos-moles de Aveiro deve ser atribuída às freiras do Convento de Jesus, fundado pela Princesa Santa Joana em 1448 e considerado o monumento mais relevante da cidade. Pese embora as dúvidas que possa haver sobre esta origem, certo é que os ovos-moles de Aveiro se tornaram um doce conhecido e apreciado dentro e fora do nosso país: uma estampa datada de meados do século XIX e intitulada “Mulher de Aveiro vendendo mexilhões e ovos-moles” testemunha as suas vendas nas ruas de Lisboa e deles disse Eça de Queirós, pela boca de Dâmaso, uma personagem de Os Maias, que eram os únicos que tinham Chic.
Leia-se, distintos, requisitados, de bom gosto.
Em que consiste então, esta distinção? Comecemos pela qualidade da matéria-prima fundamental: os ovos, resultantes de galinhas em cuja alimentação tradicional tem lugar significativo o milho produzido na região. No processo de confeção, as gemas, sabiamente adicionadas a uma calda de açúcar, em procedimentos secularmente estabelecidos, dão lugar a um doce cremoso, mas consistente, de cor que oscila entre o amarelo e o amarelo-alaranjado, brilho intenso e aroma e sabor inconfundíveis. Durante a confeção, a massa não deve ser mexida em círculo, antes com movimentos de avivem. Acresce o modo como são apresentados: dentro de barriquinhas ou em doses individuais, criteriosamente envoltos em hóstia (feita de farinha e água e também ela de génese conventual); neste caso, as hóstias começam por ser recheadas com o doce, fechadas numa caixa, prensadas, recortadas à tesoura e devidamente revestidas por uma calda leve de açúcar que, ao ser esfregada entre as mãos, as torna opacas, mais consistentes e resistentes, prolongando a sua conservação.
Porém a forma de apresentação dos ovos-moles de Aveiro particulariza-se também – ou sobretudo – pelos motivos a que recorre, reveladores da profunda relação existente entre os vários aspetos da vida aveirense e a Ria. Assim, as hóstias são moldadas em forma de mexilhões, peixes, búzios, ameijoas, barriquinhas ou vieiras e as embalagens de madeira ou, mais recentemente também, de porcelana, assumem a forma de pequenas barricas; estas começaram por ser feitas com aduelas de madeira de carvalho cingidas por um entrançado de verga, mas por volta de 1910 passou a utilizar-se madeira clara de choupo torneada numa peça única, em cujo bojo são pintadas, a guache, cenas do quotidiano da Ria. As de porcelana, produto da tradicional e prestigiada indústria cerâmica da região. São pintadas a azul sobre fundo alvíssimo que nos sugere as extensas salinas.
A omnipresença da Ria e dos seus produtos naquele que é o doce emblemático da região não é fortuita. Os estudiosos que se dedicaram à análise da influência da laguna no processo do desenvolvimento da cidade de Aveiro, demonstraram com clareza as marcas, as imagens e os símbolos que a Ria imprimiu na vida social e económica da zona. A Ria tornou-se o elemento identificador por excelência e os ovos-moles, ao mesmo tempo que espelham essa força simbólica, são um veículo privilegiado para o reforço desse simbolismo.
A importância dos ovos-moles para a região e as características particulares justificam que tenham merecido a classificação de indicação geográfica, nome reconhecido a nível nacional, estando agora em fase de apreciação pela Comunidade Europeia a atribuição de indicação geográfica protegida, abrangendo 10 concelhos limítrofes e zonas lagunares da Ria.

MLM