ALTO ALENTEJO
28-10-1977

RECEITAS DE ONTEM E DE SEMPRE
Quando há cerca de dezassete anos, apresentei à Rádio Televisão Portuguesa a ideia do Concurso Nacional de Cozinha e Doçaria Portuguesas, estava longe de pensar no extraordinário sucesso que ele iria obter, não só devido a razões de aceitação geral que a iniciativa motivou, mas também pela riquíssima compilação de receitas, umas tradicionais e já popularizadas, outras de cunho tipicamente caseiro e quase já desconhecidas.
Foram enviadas para cima de 3000 receitas e na sua generalidade, além da qualidade do sabor que a sua confeção podia proporcionar, notava-se uma extraordinária originalidade na descrição dos utilizados, própria de quem desinteressadamente confiava um segredo.
São esses segredos que me proponho desvendar nesta coluna de TEMPO, adaptando-os aos processos e técnicas que hoje em dia constituem uma indispensável ajuda, mantendo, no entanto, a genuinidade das receitas que consideramos características da verdadeira cozinha portuguesa, dando assim o meu contributo para a sua glorificação.
E como a cozinha tem muito a ver com o afeto, permitam-me que inicie esta minha colaboração com uma receita da terra onde nasci e que é um exemplo de originalidade e da subtileza da cozinha do nosso país.

AÇORDA À ALENTEJANA

Para 4 pessoas
1 Molho de coentros – 4 dentes de alh0, 1 dl de azeite – 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso – 1 litro e meio de água a ferver – 300g de pão de 2ª (duro) – 4 ovos.

Corte os coentros e pise-os num almofariz com os dentes de alho e o sal grosso, até obter uma pasta.. Deite esta pasta numa terrina e regue com o azeite. Regue depois com a água a ferver e introduza o pão cortado em fatias ou em cubos ou em bocados (à mão). Disponha por cima os ovos previamente escalfados na água que serviu para a açorda. Tape e sirva imediatamente. Acompanhe com azeitonas.

Variantes: Substitua os coentros no todo ou em parte por poejos. No verão, junte algumas tiras de pimentos verdes crus.
Coza uma posta de bacalhau ou de pescada na água que irá servir para a açorda.
Acompanhe a açorda com sardinhas assadas ou peixe frito (1 por pessoa); no verão, acompanhe com figos, ou um cacho de uvas (brancas).

Austeridade: Quando cozer peixe, não deite fora nem a água de o cozer nem a espinha que ficou na travessa. Coza a espinha novamente na água que serviu para cozer o peixe juntamente com 1 cebola, 1 tomate, um ramo de salsa e 1 copo de vinho branco. Retire a espinha, a salsa e passe o resto pelo passe-vite. Volte a ferver o caldo com algumas fatias de pão torrado e tempere com pimenta (ou piripiri). Sirva com um pouco de azeite ou de natas em cada prato.

Sopa mestre, sopa azeiteira = dá-se este nome a uma sopa(bocado de pão maior do que os restantes) que se utiliza para provar a açorda antes de juntar as restantes sopas.

MLM