FRANCISCO S. RAMOS
LISBOA

Meio quilo de bacalhau do lombo, bem demolhado.
Um quilo de batatas (de preferência, farinhentas)
Três Cebolas
Azeite – um e meio dl.
Pimenta q.b.
Alhos q.b.
Uma colher de sopa de vinagre branco (ou limão) uma colher de sopa de farinha de trigo
Ovos – um
Loureiro – uma folha
Sal – q.b
Manteiga (ou margarina) – o suficiente para barrar a assadeira.

Deita-se o bacalhau a cozer e após uns momentos de fervura juntam-se as batatas e a folha de loureiro. Depois de bem cozida, mas sem esfarelar as batatas, escoa-se a água após o que se descascam as batatas, amassando (com as mãos) batatas e bacalhau tirando bem as espinhas ao bacalhau. Junta-se esta massa, dois dentes de alho, previamente esmagados, pimenta (q.b.) misturando tudo com uma colher de pau. Cortam-se às rodelas as cebolas (não muito finas), pondo-as a alourar num tacho, com o azeite já indicado, mas pouco fritas (e meio termo, não as deixando queimar) e no final, junta-se-lhe o vinagre, ou limão. Este molho, junta-se à massa, mexendo bem, com a colher de pau; barra-se então a assadeira com a manteiga e deita-se a aludida massa, alisando-a bem, para ir ao forno. Ao lado, faz-se um puré, batendo-se bem o ovo com a farinha, deitando-lhe uma pedra de sal, dependendo este, do estado do bacalhau. Com este puré, barra-se por cima a massa que teve de ir ao forno. Se por acaso não chegar para cobrir a massa, duplicam-se os ingredientes do puré. Vai a cozer ao forno, vigiando-se por diversas vezes, alourando bem (cor amarelo torrado) mas sem queimar.
Tirado do forno, vai para a mesa na assadeira, podendo enterrar-se na massa (depois de sair do forno), azeitonas brancas de Elvas.

Isto á vontade da dona da casa.
É um empadão

MLM